jueves, 14 de diciembre de 2017

ARROZ CON SECRETO IBÉRICO, AJOS TIERNOS Y ALCACHOFAS



Después de un periodo de descanso de algo más de dos meses sin publicar, regreso con esta receta de arroz, que sin duda está entre los más ricos de mi recetario. Es muy sencillo y sorprende por su sabor, os recomiendo que lo probéis. El Secreto Ibérico es una carne muy sabrosa por tener grasa infiltrada en la masa muscular, es la carne que está junto a la paleta, en lo que sería la axila del cerdo.

INGREDIENTES (Para 3 personas)


250 Gr. de arroz de grano redondo

300 Gr. de Secreto Ibérico

1 Manojo de ajos tiernos

3 Alcachofas

1/2 Pimiento rojo

1 o 2 Ñoras. Yo he utilizado de la que venden molida (1 cucharada)

5 o 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Agua, 2 veces y cuarto el volumen de arroz.

Una pizca de colorante alimentario para paellas

PREPARACIÓN

Las cantidades de ingredientes están indicadas para 3 personas, si sois más, es cuestión de mantener, más o menos, la misma proporción.

Empezaremos por preparar los ingredientes. Lavamos y cortamos el pimiento rojo en tiras. Reservamos.


Le cortamos las puntas verdes más duras a los ajos tiernos y les quitamos la primera capa.


Los cortamos en trozos de 4 o 5 cm. La zona de la cabeza la partimos en dos, longitudinalmente, como vemos en la parte inferior de la foto.  Reservamos.


Le quitamos las hojas exteriores a las alcachofas, hasta llegar a las que están casi blancas, les cortamos las puntas.


Las partimos por la mitad, con una puntilla les quitamos los "pelos" que tienen en el centro y cada mitad la partimos en 3 o 4 trozos, dependiendo del tamaño de la alcachofa. 


También aprovechamos los rabos de las alcachofas, pelándolos y cortándos longitudinalmente en 4 trozos. Si no queremos que se oxiden y oscurezcan, metemos las alcachofas en un recipiente con agua y limón o vinagre, o las restregamos con medio limón. Yo no lo hago, a mi me gusta que se oxiden un poco y le den ese tono un poco oscuro al arroz.


El tomate lo pelamos y picamos muy fino, o lo rallamos. Lo reservamos.


Por comodidad he preparado todos los ingredientes en una sartén, al final lo paso a la paella, lo podemos hacer directamente en ella.

Ponemos el aceite a calentar, echamos los pimientos, ponemos un poco de sal y dejamos que se sofrían a fuego medio. Cuando estén casi hechos los sacamos y reservamos.


En el mismo aceite echamos los ajos tiernos y repetimos la operación, cuando están un poco blandos los sacamos y reservamos.


Hacemos lo mismo con las alcachofas.


El secreto ibérico lo  cortamos en trocitos de bocado y lo sofreímos en el mismo aceite  que hemos utilizado para las verduras.


Cuando está sofrito, dejamos libre el centro de la sartén y echamos la cucharada de ñora picada, la sofreímos un minuto, si se tuesta demasiado amargará. 

NOTA: En muchas zonas no se encuentra la ñora picada, en ese caso la compramos entera que la venden en todos los supermercados, le quitamos el rabo y las semillas y la sofreímos cortada en trozos  al principio de poner la sartén en el fuego, antes de las verduras, la sacamos, la dejamos enfriar y la machacamos en el mortero. La reservamos.


Añadimos el tomate y lo sofreímos unos 5 minutos. Al echar el tomate impedimos que se nos queme la ñora.


Añadimos todas las verduras reservadas.


En este momento he puesto en el fuego la paella. Le echamos el arroz, removemos y lo sofreímos un par de minutos. El arroz, antes de echarlo lo ponemos en algún recipiente que podamos controlar su volumen para medir a continuación el agua.


Le echamos el agua, mejor caliente, añadimos el colorante y la ñora que teníamos en el mortero, si hemos utilizado ésta, mezclamos, probamos el caldo y ajustamos de sal, repartimos los ingredientes y ya no volveremos a tocar el arroz. Lo cocemos a fuego medio alto unos 5 minutos, después bajamos el fuego al mínimo y seguimos cociéndolo otros 13 o 15 minutos. En total 18 o 20. En el último minuto subimos el fuego para hacer el "socarrat", ese arroz tostado que queda en el fondo. Por el sonido oiremos como crepita y se tuesta.

Lo ideal para que salga el arroz de 10 es utilizar una paella grande para que tengamos un dedo de arroz, cuanto menos tomo de arroz, mejor saldrá. 


Apagamos el fuego,  tapamos la  paella  con un paño limpio, dejamos que  repose  unos  5 minutos y servimos.





viernes, 6 de octubre de 2017

FOCACCIA DE ROMERO Y ACEITUNAS, SIN AMASADO



Esta receta de Focaccia es facilísima de hacer pues no hay que amasar, sólo mezclar ingredientes y el tiempo y el frigorífico se encarga de dejar una masa perfecta, queda crujiente por fuera y esponjosa por dentro. En casa la hemos hecho varias veces y está deliciosa. La receta la vi en un canal de youtube, Las Recetas de Esbieta, os lo recomiendo. Los ingredientes del relleno los podemos ir variando, por ejemplo, cambiando las hierbas aromáticas, poniendo unos tomates secos, o unos cherrys, o lo que se nos ocurra.  

INGREDIENTES

PARA LA MASA:


470 Gr. de harina de fuerza

400 Ml de agua templada

10 Gr. de levadura fresca de panadero

9 Gr. de sal

10 Gr. de aceite de oliva virgen extra

PARA EL RELLENO:


1 o 2 Dientes de ajo

1 Ramita de romero fresco

Aceitunas negras sin hueso

Sal Maldon o en escamas. En su defecto sal gruesa

ADEREZO: 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1,5 de agua

PREPARACIÓN


Vamos a preparar la masa. En un bol ponemos el agua templada, no demasiado caliente. Disolvemos la levadura.


Añadimos el aceite y la sal. Mezclamos.


Incorporamos la harina tamizada. Vamos mezclando poco a poco con una cuchara hasta incorporar toda la harina.


La masa queda pegajosa y blanda, si la tocamos se nos pega a las manos, debe de ser así. Como todas las harinas no absorben la misma cantidad de agua, la cantidad de la misma puede variar ligeramente.


Tapamos el bol con papel film y dejamos que repose 20 minutos. Pasado ese tiempo destapamos la masa, ponemos un bol con agua para mojarnos las manos, nos las mojamos y vamos a estirar la masa levantándola por un lateral y plegándola sobre si misma. Giramos el bol 180 grados y repetimos la operación. Giramos el bol 90 grados y repetimos, por último volvemos a girar otros 180 grados y hacemos lo mismo. Para que se entienda mejor, si imaginamos la masa como un cuadrado, tenemos que hacer esta operación en sus cuatro lados, plegándola en forma de sobre.



Volvemos a tapar la masa y la dejamos reposar otros 20 minutos. Repetimos la operación anterior. Volvemos a dejar reposar la masa otros 20 minutos y volvemos a plegarla como he explicado anteriormente. En total reposará y será plegada en tres ocasiones. Después de cada reposo y plegado veremos como la masa va estando menos pegajosa, más elástica y se va llenando de aire.

Después del último plegado, echamos un chorreón de aceite en el fondo del bol y lo repartimos, colocamos la masa, lo tapamos con papel film o lo metemos en una bolsa de plástico y lo llevamos al frigorífico donde reposará hasta el día siguiente, 24 horas más o menos. Podríamos tener la masa hasta 3 días en el frigorífico, pero en ese caso cada día la sacaríamos le daríamos unas vueltas  para deshincharla y  de nuevo al frigorífico. Así  hasta el día que la vayamos a hornear, ese día no lo hacemos.

Ponemos sobre la bandeja del horno papel de hornear, echamos un buen chorreón de aceite de oliva y lo repartimos por toda la superficie, esto es para conseguir una corteza crujiente en la parte inferior.


Dejamos caer la masa en el centro del papel de hornear, sin amasarla, es importante que no le saquemos el aire, con los dedos mojados en aceite la vamos extendiendo con suavidad, sin aplastarla, como vemos en la imagen. Si se resiste, la dejamos en reposo 10 minutos y la seguimos extendiendo.


Vamos a preparar el aderezo. Ponemos en un recipiente las dos cucharadas de aceite de oliva y la cucharada y media de agua, con un tenedor batimos hasta que se integren bien, emulsionando.


Una vez extendida toda la masa, cortamos los ajos en bastoncitos y los vamos clavando por toda la masa, recortamos las aceitunas en tres o cuatro rodajas cada una y también la repartimos, distribuimos el romero,  con una cuchara repartimos la emulsión de aceite y agua. Por último echamos sal maldon o sal gruesa por encima. 


Un rato antes habremos encendido el horno a 250º con calor sólo en la parte de abajo. Cuando haya adquirido la temperatura, bajamos la temperatura a 230º, calor arriba y abajo. Metemos la focaccia y horneamos aproximadamente 20 minutos, o hasta que se dore a nuestro gusto. Recién hecha está insuperable.



jueves, 28 de septiembre de 2017

HUEVOS RELLENOS DE ATÚN


Esta receta es un clásico de la cocina,  de los de toda la vida. Un plato rápido de hacer, riquísimo y que no creo que haya nadie al que no le guste. Como lo preparamos con antelación lo tenemos en el frigorífico y vamos sacándolo según nos apetezca. Lo he preparado con lactonesa, pero igualmente lo podemos hacer con mayonesa, aunque con la primera lo podemos conservar varios días en la nevera sin problemas.

INGREDIENTES


6 Huevos

2 Latas de aún en aceite, o al natural

6 o 7 Cucharadas colmadas de salsa de tomate. Si es casera mejor. 

Lactonesa o mayonesa para cubrirlos

Sal

PREPARACIÓN

Empezamos por cocer los huevos. Los ponemos en un cazo con agua del grifo y los cocemos unos 12 minutos desde que empiece el agua a hervir. 

Los sacamos y los ponemos con agua fría para que pierdan temperatura.


Los pelamos y los cortamos por la mitad, como vemos en la foto.


Les retiramos las yemas. Reservamos tres medias yemas para decorar y el resto las utilizaremos para el relleno.


En un plato ponemos las yemas, con el atún bien escurrido y con la salsa de tomate.


Con un tenedor mezclamos todo hasta obtener una masa homogénea. Probamos y le podemos añadir un poco de sal o  más tomate, según nuestro gusto.


Con una cucharita repartimos el relleno sobre los medios huevos.


Les damos la vuelta y los colocamos, boca abajo,  en la fuente donde los vayamos a servir.


Vamos a aclarar la lactonesa o la mayonesa para que no esté muy espesa y se reparta bien sobre los huevos. Le he añadido un poco de leche. Si es mayonesa la podemos aclarar con un poco de zumo de limón y agua. Mezclamos con una cuchara hasta que quede todo integrado.


Aquí podemos ver la textura.


Cubrimos los huevos con la salsa.


Para decorar rallamos  las yemas reservadas con un rallador y metemos la fuente en el frigorífico hasta la hora de tomarlos.