AGUJA DE CERDO, (CABEZADA)

La aguja  de cerdo, también llamada cabezada es una carne muy jugosa debido a las vetas de tocino que tiene entre medias, además es una carne sabrosa y barata. Se suele vender en filetes, pero también la podemos pedir entera para hacerla asada. La misma receta la podemos cocinar en el horno, pero en esta ocasión, por no encenderlo con el calor que hace, la he cocinado en una olla de hierro fundido, que también queda muy buena. La he preparado con una salsa, la podemos tomar así o simplemente, cortamos filetes muy finos, también queda estupenda como fiambre, para meterla en un bocadillo o para tomarla de aperitivo. La conservamos en la nevera y vamos tirando de ella hasta que la terminemos. Se puede tomar caliente, templada o fría.

INGREDIENTES

1 Trozo de aguja o cabezada de cerdo en una pieza. Ésta pesaba 1,8 Kg

1 Cucharadita de pimentón dulce

1 Cucharadita de mostaza en polvo

1 Cucharadita de orégano

1 Cucharadita de pimienta negra molida

1 Cucharadita de sal gruesa

4 Dientes de ajo

3 Zanahorias

1 Cebolla grande

3 o 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1/2 Vaso de vino blanco (125 ml. aproximadamente)

1/4 Vaso de agua (60 ml aproximadamente)

PREPARACIÓN

Lo ideal es preparar el majado, poner la carne con el adobo y dejarla de un día para otro en el frigorífico, pero si tenemos prisa, la podemos dejar sólo un par de horas. Cuanto más tiempo esté adobada, más absorberá los sabores.

En un mortero echamos los ajos pelados, el orégano, la mostaza, la pimienta, el pimentón, la cucharadita de sal gorda y el AOVE. Las hierbas las podemos poner a nuestro gusto, yo he puesto éstas, pero las podemos variar.

Machacamos todo bien hasta formar una pasta.

Con la mano repartimos todo el majado por la carne, por todas sus caras.

La dejamos en reposo para que absorba los sabores. Yo la he metido en una bolsa hermética de las de congelar y la he dejado en el frigorífico de un día para otro.

Pelamos las zanahorias y la cebolla y la cortamos en trozos. Como luego la vamos a triturar no hace falta que sean muy pequeños.

Echamos en la olla un chorreón de AOVE, añadimos las verduras, ponemos un poco de sal y rehogamos  un poco.

Colocamos la carne sobre las verduras, le ponemos la tapa a la olla y dejamos que se dore un poco, le damos la vuelta y lo mismo por el otro lado.

Vertemos el vino y el agua, dejamos que cueza 3 o 4  minutos para que se evapore el alcohol, ponemos la tapa a la olla y dejamos a fuego lento que vaya cociendo. De vez en cuando le damos la vuelta a la carne. 

Yo la he tenido en el fuego una hora y media. Dependiendo del fuego y del volumen de la carne tardará más o menos. Comprobamos que está hecha, pinchándola  con una aguja o brocheta, si sale jugo sonrosado y limpio, estará hecha. Conviene que quede la carne un poco sonrosada por dentro para que esté más jugosa.

Retiramos la carne de la olla y trituramos el caldo con las verduras. Como habrá bastante caldo, lo dejamos reducir hasta que esté a nuestro gusto. También podemos espesarlo disolviendo un poco de maizena en un poquito de agua fría e incorporarlo al caldo. Probamos para ver como está de sal y rectificamos si es necesario.

Aquí vemos el corte que tiene.

Lo cortamos en filetes finos y lo servimos con un poco, o un mucho de salsa. Lo podemos acompañar con un poco de ensalada de lechuga y tomate, con unas patatas asadas, con unas patatas fritas, etc, etc.