ARROZ NEGRO CON SEPIA Y GAMBONES

Hacía tiempo que no publicaba algún arroz, éste que he preparado, con no muchos ingredientes es de los más sabrosos y ricos que he comido de un tiempo a esta parte. Fácil de hacer y todo un lujo para el paladar.

INGREDIENTES (Para 2 personas)

200 Gr. de arroz de grano redondo

Una sepia, ésta pesaba 225 gr.

300 Gr. de gambones

1/2 Cebolla

3 o 4 Dientes de ajo

1 o 2 pimientos verdes

1 Tomate, (aquí se ven dos porque eran pequeños)

2 Bolsas de tinta de calamar

1 Chorrito de brandy

1/2 Vaso, (de los de vino), de vino blanco

4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Caldo, (que lo vamos a preparar a continuación), 2 veces y media el volumen del arroz.

Una cucharadita de ñora frita y triturada

Sal

PREPARACIÓN

Empezaremos preparando el caldo.

Pelamos los gambones, les quitamos la cabeza y la cola. Los cuerpos los reservamos. Ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra en un cazo al fuego, añadimos las cabezas y pieles de los gambones, con cualquier utensilio aplastamos bien las cabezas para que suelten todo su jugo y sofreímos unos 3 minutos, que se pongan bien rojos.

Añadimos un par de dientes de ajo picado, le damos unas vueltas y vertemos el brandy y la mitad del vino blanco, mezclamos y pasado un minuto  o dos, añadimos el agua y sal. Agua echaremos unas 3,5 veces el volumen del arroz, hervimos 15 o 20 minutos, aplastando de vez en cuando las cabezas de los gambones. Ponemos más agua de la que vamos a necesitar, teniendo en cuenta la que se va a evaporar al cocer. Colamos el caldo y lo reservamos. 

Mientras se hace el caldo preparamos el resto de ingredientes. Cortamos la sepia en trocitos pequeños. Reservamos.

Picamos finamente la media cebolla, los pimientos y 2 o 3 dientes de ajo.

 Para los arroces cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor saldrá, por eso, aunque el arroz sea para 2, he utilizado una paellera que puede valer para 4. Ponemos la paellera a fuego medio, cubrimos el fondo con una fina capa de aceite de oliva virgen extra, unas 3 o 4 cucharadas, y añadimos la sepia, la doramos sin dejar de remover. Cuando empiece a estar hecha, veremos que los trocitos saltan. Dejamos que se doren un poco.

Incorporamos la cebolla picada en brunoise. Le damos vueltas hasta que empiece a ponerse transparente.

Incorporamos el pimiento y el ajo picados. Echamos un poco de sal.

Cuando veamos que los ajos se están dorando, añadimos el tomate rallado o pelado y picado finamente. Le damos unas vueltas, durante un par de minutos.

Añadimos el arroz.

Lo mezclamos y sofreímos un par de minutos. Añadimos la ñora frita.

En el vaso que teníamos el vino blanco que nos sobró del caldo echamos la tinta y la disolvemos con una cucharita. Reservamos.

Vertemos el caldo que teníamos reservado, dos veces y media el volumen del arroz y a continuación echamos la tinta disuelta en el vino blanco.

 Mezclamos y distribuimos bien todo. El arroz tardará unos 18 minutos en hacerse. Los primeros 7 u 8 minutos a fuego medio fuerte y luego lo bajamos a fuego bajo. Ahora es el momento de probar el caldo por si tenemos que añadirle algo de sal.

A los cuerpos de los gambones, les damos un corte en el lomo y les retiramos el intestino, los cortamos en tres o cuatro trozos cada uno, les echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y mezclamos para que se impregnen bien todos los trozos.

Cuando el arroz lleve cociendo unos 10 minutos, repartimos por encima los gambones cortados.

En el último minuto subimos el fuego para que se forme el "socarrat", ese arroz que empieza a tostarse en el fondo de la paellera.

Pasados los 18 minutos de cocción, apagamos el fuego y tapamos el arroz con un paño limpio para que repose unos 5 minutos, servimos y podemos acompañar con un poquito de alioli. Podéis ver la receta del alioli o ajoaceite AQUÍ.

MAGRO DE CERDO ADOBADO

Esta receta me la pasó mi hermano Antonio, es una carne que prepara mi cuñada y la receta proviene de su familia. Ha sido todo un acierto, la carne ha quedado sabrosa, blandita, jugosa...en definitiva que pasará a formar parte de mis recetas habituales, igual que os sucederá a vosotros si la probáis.

INGREDIENTES

1 Kg. de carne de magro de cerdo

6 Dientes de ajo

3 o 4 Hojas de laurel

2 Cucharaditas de pimentón dulce

150 Ml. de vino blanco

3 Cucharadas de orégano

3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta y agua

PREPARACIÓN

La noche anterior tenemos que preparar el adobo y meter la carne cortada en el mismo para que absorba bien todos los sabores.

Le quitamos a la carne parte del tocino que tiene por la parte exterior y la cortamos en dados de unos 3 cm de lado.

En un bol echamos todos los ingredientes del adobo y los mezclamos bien. Los dientes de ajo los ponemos con piel y dándoles un golpe para que suelten mejor su sabor.

 Añadimos la carne cortada. Debe quedar toda la carne impregnada. Yo la metí con todo el adobo en una bolsa de congelar, la cerré y la puse toda la noche en el frigorífico. Si el adobo no llega a cubrir la carne, le añadimos un poco más de vino.

A la mañana siguiente ponemos una olla al fuego y añadimos la carne con todo el adobo, la salpimentamos y cubrimos ligeramente con agua. La ponemos a fuego lento y la tenemos hasta que la carne está tierna. Yo la tuve alrededor de 2 horas. De vez en cuando movemos la cazuela para que se mezcle todo bien. 

Queda una salsa algo granulosa y muy sabrosa.

La servimos y a disfrutarla.

COCA VALENCIANA CON PASAS Y NUECES

Esta delicia que os traigo la vi en el blog Cupcakes a gogó y me puse enseguida manos a la obra, con alguna pequeña modificación. A Valencia vamos con bastante frecuencia y siempre  compramos esta coca  en un horno que hay en la plaza del Tossal, en pleno barrio del Carmen. Hacerla en casa no tiene ninguna dificultad, sólo tener en cuenta los tiempos del levado. Ya la he preparado unas cuantas veces y seguiré haciéndola pues nos encanta.

INGREDIENTES

Con las cantidades puestas a continuación salen dos cocas de muy buen tamaño.

500 Gr. de harina de fuerza, (125 gr. masa la masa de arranque y 375 gr. para la masa definitiva)

125 Gr. de azúcar más 4 cucharadas para espolvorear por encima

2 Huevos

125 Gr. de agua

40 Gr. de aceite de oliva virgen extra

La ralladura de una naranja no muy grande

El zumo de la misma naranja

Un pizca de sal

25 Gr. de levadura de panadero prensada, (10 para la masa de arranque y 15 para la masa). Si es de sobre, en polvo,  3 gr y 5 gr.)

100 Gr. de pasas

75 Gr. de nueces peladas

Un poco de brandy para macerar las pasas

PREPARACIÓN

Empezaremos hidratando las pasas en el brandy, como mínimo una  hora antes de empezar la coca, Podemos hacerlo en el momento de empezar con la masa de arranque. Si las ponéis antes mejor. Si no queréis hidratarlas en brandy, lo podéis hacer en zumo de naranja o en agua. Para ello basta con ponerlas en un bol y cubrirlas con el líquido que elijamos.

Empezamos con la MASA DE ARRANQUE. Templamos un poco los 125 gr. de agua, (30 segundos en el microondas). En un bol diluimos los 10 gr. de levadura prensada en los 125 gr de agua, incorporamos los 125 gr. de harina de fuerza y mezclamos bien con una cuchara. Tapamos el bol con un paño y lo dejamos reposar un par de horas. 

Veremos  que  ha crecido   y  que  en  la  superficie  se  han creado  burbujas. Si queremos,  podemos  hacer  esta   masa   la   noche   anterior,  dejarla   en  reposo  toda   la  noche  en  el   frigorífico y a la mañana siguiente seguir con la receta.

Vamos con el resto de la masa. El amasado lo podemos hacer a mano, en la panificadora, en la Thermomix o en cualquier amasadora. Yo lo he hecho en la panificadora. Ponemos los 375 gr. de harina e incorporamos la masa de arranque.

Añadimos los huevos ligeramente batidos, (reservamos un par de cucharadas de los huevos batidos para pintar por encima las cocas), la ralladura de la parte de color de la piel de naranja, el zumo de naranja, el aceite de oliva, el azúcar, el resto de levadura desmenuzada, las pasas escurridas y las nueces, reservando unas cuantas de las que estén sin romper para decorar.

En mi panificadora, la del Lidl, he puesto el programa 6 de amasado más reposos. Al final del proceso queda como en la siguiente foto.  Si ponemos un programa de amasado solamente, lo hacemos a mano o con cualquier máquina de amasado cuando terminemos de amasar  preparamos un bol con un chorreón de aceite repartido por fondo y paredes, nos mojamos los dedos en aceite y vamos dándole tensión a la masa, para eso vamos cogiendo pellizcos de la masa por la zona de fuera y llevándolos hacia el centro formando una bola. La masa es bastante pegajosa, no tenemos que cometer el error de añadirle harina. Cuando terminemos tapamos el bol con un paño y lo dejamos reposar en un sitio cálido, fuera de corrientes. Un truco es meterla en el horno apagado y dejarla reposar, también podemos poner el horno a 30º, apagarlo cuando alcance la temperatura y meter la masa para  que repose. No necesita demasiado amasado. Todo esto nos lo ahorramos con el programa de amasado más levados que he explicado antes.

Tanto con un proceso de amasado más levados referidos anteriormente, como con amasado a mano o con otra máquina de amasar que no incluya reposos, llegamos a este punto, ahora ya tenemos la masa preparada para formar las cocas. Espolvoreamos un poco de harina, (poca),  sobre la mesa de trabajo y  echamos la masa. Nos embadurnamos las manos con un poco de aceite y formamos una bola.

Dividimos la masa en dos, formamos una bola con cada parte y las boleamos. Las ponemos en  la bandeja del horno  sobre papel de hornear y con las puntas de los dedos las vamos estirando dándole forma ovalada o redonda. Las tapamos con un paño y las dejamos reposar dentro del horno apagado hasta que doblen el volumen, unas dos horas.

Aquí vemos como han crecido. Encendemos el horno a 180º, calor arriba y abajo. Mientras  se calienta, pintamos las cocas con el huevo batido que habíamos reservado, les ponemos las nueces para decorar y las espolvoreamos  con abundante azúcar. 

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura metemos la bandeja, (yo la pongo en el segundo riel comenzando por abajo) y horneamos hasta  que estén doradas a nuestro gusto. Tardarán entre 20 y 30 minutos. Una vez apagado el horno, entreabrimos la puerta y las dejamos unos minutos antes de sacarlas. Cuando las saquemos las ponemos sobre una rejilla para que se enfríen. Si queremos,  se pueden congelar en una bolsa de congelado, al sacarla y descongelarla queda perfecta.