FILETES DE CABALLA EN VINAGRETA

Estamos en plena temporada de caballa, de Febrero a Mayo es cuando mejor la podemos encontrar. Es un pescado muy sabroso, barato y con un montón de propiedades beneficiosas para el organismo. La caballa es un pescado azul, es rico en vitamina B12, B6 y B3, también tiene alto contenido en yodo. Todo esto hace que reduzca el colesterol, ayuda a procesar los hidratos de carbono, es antioxidante.... Es ideal para hacer una buena cantidad, envasarla en tarros de cristal y tener para una buena temporada, la podemos tomar sola,  poniéndola en una ensalada, sobre una tosta y es mucho más rica que la enlatada y más sana ya que no tiene ni conservantes, ni aditivos extraños. La receta la vi en La Cocina de Fabrisa, un blog del todo recomendable y con unas recetas estupendas. 

Para esta receta es mejor elegir las caballas de tamaño grande, éstas pesaban casi un kg cada una. Le pedimos al pescadero que les quite las tripas y les corte la cabeza y la cola, el resto ya lo haremos nosotros en casa. 

INGREDIENTES

He preparado 5 caballas, para envasar en tarros al vacío parte de ellas. Si hacéis menos es cuestión de dividir las cantidades de los ingredientes.

5 Caballas grandes

500 Gr de aceite de oliva suave

170 Gr. de vinagre de manzana

3 o 4 Dientes de ajo

4 o 5 Hojas de laurel

Una cucharada de bolas de pimienta

Unas ramitas de romero y de tomillo. Yo no tenía y he utilizado envasado

Sal

PREPARACIÓN

Ya tenemos las caballas sin tripas, sin cabeza y sin cola. Las lavamos  bajo el grifo, las cortamos por la mitad y las ponemos en una olla. Echamos sal, un par de hojas de laurel y las cubrimos con agua.

Encendemos el fuego y cuando el agua empiece a hervir lo bajamos,  tapamos la olla y contamos 5 minutos. Apagamos el fuego y las destapamos.

Las sacamos sobre una rejilla para que pierdan calor y poder manipularlas.

Vamos a preparar la vinagreta. Ponemos en una olla el aceite, el vinagre, los dientes de ajo con piel y con un par de cortes transversales, las bolas de pimienta, 2 hojas de laurel, el tomillo y el romero. Hervimos todo durante 10 minutos a fuego medio/bajo. Destapamos y dejamos enfriar. En cuanto al aceite, según el gusto de cada uno, se puede utilizar virgen extra, oliva suave o mezclar girasol con virgen extra. Quizás todo con virgen extra le da un sabor un poco fuerte y desvirtúa algo el sabor de la caballa.

Ahora viene lo más pesado de la receta. Antes de que se enfríe la caballa con un cuchillo vamos rascando y retirando toda la piel, se hace mejor antes de enfriarse. Luego, con mucha paciencia vamos sacando los lomos y retirando todas las espinas. Pasando los dedos varias veces por cada lomo comprobamos que no queda ninguna. La parte que más tiene es la zona de la ventresca.

Las vamos colocando con mucho cuidado, para que no se rompan, en una fuente.

Con una cuchara mezclamos bien la vinagreta.

Antes de comerlas las metemos en la nevera cubiertas por la vinagreta y tapadas, las tendremos un mínimo de 24 horas. Ponemos los filetes en una fuente, les echamos vinagreta por encima y listos para comer. 

En la nevera, cubiertos por la vinagreta y tapados aguantan aproximadamente 10 días. Ahora, si hacéis mas cantidad de la que vayáis a gastar, lo mejor es meterla en frascos de cristal y conservarla al vacío, aguanta un año o más. Al final os explico el método.

Buscamos unos tarros de cristal con tapa metálica que no esté oxidada y que tengan una altura de un par de dedos más que la medida a la que hemos cortado las caballas. Vamos a esterilizarlos, para ello ponemos en una olla grande los tarros abiertos, también las tapas, cubrimos con agua y los ponemos a hervir 10 minutos. Los sacamos y los ponemos a escurrir sobre un paño limpio. 

Llenamos lo tarros con los filetes de caballa metiéndolos verticales y les echamos la vinagreta que cubra la caballa hasta que falten un  centímetro  para llegar a la tapa. Si nos falta vinagreta terminamos de rellenar con un poco de aceite. Los cerramos apretando fuertemente la tapa. Ponemos un paño en el fondo de una olla para que no se rompan los tarros golpeándose al hervir, los colocamos  con la tapa hacia arriba, los cubrimos de agua y los dejamos hervir 20 minutos. Retiramos un poco de agua para que no nos quememos al sacar los frascos, los sacamos y los colocamos con la tapa hacia abajo sobre un paño de cocina o una rejilla hasta que se enfríen. Comprobamos que no tienen ninguna perdida de líquido, si la tuvieran es por no haberlos cerrado bien o por que la tapa está defectuosa, en ese caso no nos valdría para conserva. Una vez fríos y comprobados los etiquetamos poniendo la fecha y los podemos guardar fuera del frigorífico hasta el momento de comerlos. Pueden conservarse un año o más.