COCHINILLO AL HORNO

Este cochinillo al horno es el clásico, al estilo segoviano. Tal como lo hice sale una piel crujiente, deliciosa y una carne tierna y jugosa, que se deshace en la boca. Con muy pocos ingredientes se prepara un plato de los que no se olvidan. 

INGREDIENTES (Para 6 personas)

1/2 Cochinillo. Éste pesaba 3 kg.

100 Gr. de manteca de cerdo

4 Dientes de ajo

3 hojas de laurel

1 Cucharada de tomillo 

Sal gorda

2,5  Vasos de agua

PREPARACIÓN

Pelamos los ajos, los machacamos con el mortero o los trituramos lo más finos posible. En un recipiente ponemos la manteca derretida en el microondas, los ajos, el tomillo y la sal.

Mezclamos todo muy bien.

Ahora vamos a impregnar bien el cochinillo por toda su superficie con esta mezcla, lo podemos hacer con una brocha o con una cuchara y los dedos. Esto es mejor, si podemos, hacerlo la noche anterior para que la carne se vaya impregnando de sus sabores y dejarlo toda la noche en el frigorífico.

Vamos a cubrirle con papel de aluminio la oreja, la punta de las patas y el rabo si lo tiene, para evitar que se quemen pues son las partes más delicadas.

Antes de meterlo en el horno pinchamos toda la piel con una brocheta metálica o con la punta del cuchillo para evitar que se formen burbujas de aire al hornearlo. Lo repasamos con el adobo  por toda la superficie. Un rato antes precalentamos el horno a 150º. Ponemos el cochinillo sobre la rejilla del horno y debajo colocamos la bandeja con el agua y el laurel. Esto lo hacemos para que la piel del cochinillo no esté en contacto con el agua y salga más crujiente. Lo metemos en el horno con la piel hacia arriba. 

 Cuando pasen unos 30 o 40 minutos y se haya dorado, le damos la vuelta, lo tenemos así otra media hora para terminar poniéndole de nuevo la piel hacia arriba para terminar de hornearlo. En la bandeja inferior se irá formando una salsa con la manteca, la grasa que suelta el cochinillo y el agua, cada 15 minutos vamos regando el cochinillo con esa salsa. Es importante que la bandeja no se seque, la vigilamos y si hace falta le vamos añadiendo agua. En total estuvo casi 2 horas en el horno.

Una vez horneado lo debemos de sacar del horno para evitar que con los vapores se ablande la piel. Troceamos el cochinillo y ponemos en una salsera toda la salsa que tenemos en la bandeja . No hay que echarla por encima pues también perdería  el crujiente es mejor servirla al lado. Si la acompañamos con una ensalada de escarola o de brotes queda perfecto.

PUNXAETES (HÍGADO CON PATATAS)

Este plato es un aperitivo típico de la Marina Baixa y en especial de Villajoyosa.  Posiblemente su nombre obedece a la forma de presentarlo, un trozo de hígado y una patata ensartados en un palillo. Se hace con patatas pequeñitas e hígado de cerdo. Queda una tapa o un segundo plato muy sabroso.

INGREDIENTES

400 Gr. de patatas pequeñitas

400 Gr. de hígado de cerdo

4 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

Unas bolas de pimienta negra

150 Ml de aceite de oliva virgen extra

150 Ml de vino blanco

Sal

PREPARACIÓN

Ponemos al fuego una cazuela con el vino, el aceite, los dientes de ajos sin pelar a los que les habremos dado un corte por el medio sin llegar a partirlos, la hoja de laurel y las bolas de pimienta.

Lavamos bien las patatas ya que las vamos a utilizar con piel. Las más grandes las cortamos por la mitad. Las incorporamos a la cazuela y dejamos que cueza todo a fuego medio hasta que se haya consumido todo el vino. Comprobamos que las patatas están blandas

Mientras tanto cortamos el hígado en trozos de bocado y reservamos.

Una vez consumido el vino, ponemos un poco de sal y las dejamos unos minutos al fuego hasta que se doren un poco a nuestro gusto.

Las sacamos y reservamos.

En el mismo aceite echamos el hígado, añadimos sal, subimos un poco el fuego y dejamos que se  fría.

Cuando el hígado está en su punto incorporamos las patatas que teníamos reservadas y dejamos todo junto en el fuego 3 o 4 minutos.

 La costumbre es pinchar un trozo de hígado,  una patata y comerlo todo junto.

POLLO A LA PANTOJA

Ésta es la famosa receta del Pollo a la Pantoja que se hizo popular en su día cuando la servían en el restaurante Cantora que tuvo Isabel Pantoja en Fuengirola. La receta no tiene ninguna complicación, pero la verdad es que resulta un plato muy sabroso y que apetece repetir. Vamos con la receta.

INGREDIENTES

1 Pollo troceado y sin piel

1/2 Pimiento

1 Cebolla, o media cebolla y un puerro

2 o 3 Tomates

3 Cucharadas de salsa de tomate, mejor si es casera

3 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

1 Cucharadita de bolas de pimienta negra

2 Cayenas

Unas Ramitas de romero y de tomillo

1 Vaso de cerveza o de vino blanco

1 Vaso de caldo de pollo, puede valer de agua.

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Un poco de harina para rebozar el pollo

PREPARACIÓN

Empezamos poniendo un poco de sal al pollo y pasándolo por harina. Lo sacudimos para que no tenga demasiada. Esta harina servirá para ayudar a espesar la salsa.

Ponemos un recipiente al fuego con el aceite y  freímos el pollo a fuego medio hasta que esté bien dorado. Lo sacamos y reservamos.

Quitamos parte del aceite, dejando 3 o 4 cucharadas. Echamos la cebolla y el pimiento cortados en brunoise, los dientes de ajo pelados y cortados en láminas no muy finas, ponemos sal y sofreímos a fuego medio hasta que esté la cebolla transparente.

Incorporamos los tomates pelados y troceados.

Mezclamos y dejamos que se vaya haciendo el tomate y terminen de pocharse el resto de verduras.

Lo sacamos y lo pasamos por un pasapurés  o le metemos el brazo de la minipimer.

Volvemos a poner el pollo que teníamos reservado en la cazuela, incorporamos la salsa que hemos triturado y añadimos las cayenas, la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y las bolas de pimienta.

Echamos la salsa de tomate.

Vertemos la cerveza o el vino blanco, el caldo  y movemos para que se mezclen todos los ingredientes. Probamos la salsa y rectificamos de sal, si procede. Dejamos a fuego bajo hasta que el pollo esté tierno, moviendo la cazuela de vez en cuando. Ha estado 1 hora al fuego,  más o menos. 

Preparad un buen trozo de pan porque la salsa está para no parar de mojar.