jueves, 21 de febrero de 2019

ARROZ INTEGRAL CON HABAS Y ALCACHOFAS (Técnica de paella)



Si, ya se que a los "puristas" les puede parecer una aberración hacer una paella con arroz integral,  llamadlo como queráis, pero el resultado es estupendo y ya la he hecho en unas cuantas ocasiones con resultado satisfactorio. Ya publiqué una con verduras que podéis ver AQUÍ.
Para los que no tenéis gas para cocinar, las paellas, (paelleras) que suelen vender para vitrocerámica o inducción suelen ser las que van acabadas en teflón y el resultado no me gusta nada, es imposible conseguir un buen "socarrat". Bueno pues en las tiendas que hay en la parte exterior del Mercado Central de Valencia, en el barrio del Carmen, he conseguido una paellera o paella para inducción fantástica con un diámetro de la base de 28 cm., que es la medida normal del fuego grande de la inducción y además a un precio increíble, 10 €. Es de hierro y el resultado es similar a las clásicas de toda la vida. Es la que veis en las fotos de la receta.

INGREDIENTES (Para 3 personas)



250 Gr. de arroz integral

4 o 5 Alcachofas

1 Puñado de habas tiernas

1/2 Pimiento rojo

1 Tomate maduro

2 o 3 Dientes de ajo

1 Ñora. Yo he utilizado una cucharadita colmada de  ñora de la que venden frita que me resulta más cómoda. A continuación os pongo una foto del tarro.

4 o 5  Cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Sal

Agua, dos veces y media y un poco de propina del volumen del arroz.

Un poco de colorante para paellas, si tenéis azafrán mejor.

Un chorro de limón

Ésta es la ñora frita que suelo utilizar.


PREPARACIÓN


Empezaremos preparando las verduras. Limpiamos las alcachofas, quitándoles las hojas exteriores y las puntas. Es mejor quitar alguna hoja de más que quedarnos cortos. También aprovechamos los tallos de las alcachofas, pelados.


Las cortamos por la mitad y cada mitad en tres trozos, y las dejamos reposando en un recipiente con agua y un buen chorro de vinagre para que no se oxiden. Los tallos los cortamos por la mitad, longitudinalmente y cada mitad en dos, también longitudinalmente.


A las habas después de lavadas, les cortamos las puntas y les quitamos los hilos laterales con un pelapatatas.


A continuación las cortamos en trocitos de un par de centímetros. Las reservamos.


El pimiento lo cortamos en tiras y reservamos.


Ponemos el aceite a calentar en la paella e incorporamos los dientes de ajos cortados en láminas. cuando estén dorados los sacamos y reservamos. Si utilizamos ñora seca de la que venden entera, le quitamos el pedúnculo y las semillas, la partimos en varios trozos y la freímos junto con el ajo, con cuidado de que no se queme pues amargaría. Una vez frito todo lo sacamos a un mortero y machacamos bien. Reservamos


En el mismo aceite freímos los pimientos, sacamos y reservamos.


Incorporamos las habas y las alcachofas que teníamos en agua, después de enjuagarlas para quitarle los restos del vinagre. Añadimos un poco de sal y sofreímos a fuego medio hasta que las verduras estén casi hechas.


Hacemos un hueco en el centro y añadimos el tomate rallado o picado muy finamente después de pelarlo. Lo sofreímos unos cinco minutos más.


Añadimos el arroz.


Le damos unas vueltas y los sofreímos un par de minutos. Si utilizamos ñora frita, la incorporamos una vez sofrito el arroz y es el momento de incorporar el ajo machacado.


Vertemos el agua, un poco de colorante, probamos de sal y añadimos la sal necesaria para que quede un caldo sabroso. Mezclamos todo y repartimos bien el arroz.



Ponemos por encima los pimientos, echamos un chorreón de zumo de limón y ponemos el fuego medio fuerte durante 5 minutos, después lo bajamos al mínimo necesario para que siga cociendo despacio y dejamos otros 20 minutos. Ver las instrucciones del paquete de arroz, en mi caso la cocción es de 25 minutos en total.


Una vez hecho, apagamos el fuego, lo tapamos con un paño limpio y lo dejamos reposar unos 5 minutos.


Lo servimos y a disfrutarlo.


jueves, 31 de enero de 2019

CROQUETAS DE QUESO GORGONZOLA



El otro día tapeando por ahí me pusieron unas croquetas de queso Gorgonzola que estaban deliciosas, me he puesto manos a la obra y aquí os dejo la receta. Quedan unas croquetas, blanditas por dentro, crujientes por fuera y con un sabor delicioso. Siempre, una vez puestos, hago una buena cantidad para congelar parte de ellas. Si queréis hacer menos es cuestión de dividir los ingredientes. Con las cantidades que he puesto salen unas 35 o 40 croquetas de buen tamaño.

INGREDIENTES



1/2 Cebolla

175 Gr. de queso Gorgonzola

35 Gr. de mantequilla

35 Gr. de aceite de oliva virgen extra

140 Gr. de harina

1 Litro de leche

Sal y pimienta. Si se quiere también se puede poner una pizca de nuez moscada.

Para rebozar, 2 huevos, harina y pan rallado.

PREPARACIÓN


En una cazuela o en una sartén  ponemos a calentar la mantequilla con el aceite. Cuando se derrita la mantequilla añadimos la cebolla bien picada, ponemos un poco de sal y dejamos que se poche a fuego medio.


Cuando la cebolla toma color añadimos la harina.


Tenemos que tostar un poco la harina para que las croquetas no sepan a harina cruda, para ello removemos con una cuchara de madera o mejor unas varillas de mano y  dejamos al fuego unos 2 minutos.


El truco para que no se hagan grumos es ir echando la leche poco a poco y mezclar con energía para que se valla incorporando a la masa. No hace falta calentar la leche previamente. 


Seguimos echando pequeñas cantidades de leche y mezclamos sin parar, cuando se incorpore a la masa seguimos echando y así hasta terminar toda la leche.



Salpimentamos a nuestro gusto y si hemos decidido poner la pizca de nuez moscada, éste es el momento . Cuidado con la sal pues el queso suele estar un poco salado.  Si por lo que sea, os salen grumos, podéis pasarle el brazo de la batidora y se deshacen sin problema.


El queso lo cortamos en trocitos.


Una vez incorporada toda la leche y la masa está homogénea, incorporamos el queso que se irá deshaciendo con el calor de la masa. Seguimos mezclando.


Pasados 10 o 12 minutos la masa estará lista, lo comprobamos si al pasar la cuchara por el fondo del recipiente la masa se aparte y se ve el fondo limpio. Ahora es el momento de probar la masa y rectificar de sal si procede.


Vertemos la masa en una fuente y dejamos que pierda un poco la temperatura, la tapamos con papel film y una vez fría la metemos en el frigorífico, como mínimo 2 o 3 horas, mejor si la hacemos de un día para otro.


Vamos a formar las croquetas. Preparamos tres platos uno con harina, otro con huevo batido y el tercero con pan rallado.


Las podemos formar con las palmas de las manos ligeramente engrasadas con aceite o con dos cucharas. Las pasamos primero por harina, después por el huevo batido y por último por el pan rallado. Si  vamos a congelar parte de ellas las congelamos así, una vez rebozadas. Luego el día que las vayamos a tomar, las sacamos y las freímos directamente o sacándolas un ratito antes.


Ponemos abundante aceite en un cazo o una sartén y cuando esté bien caliente las vamos friendo por tandas, hasta que estén doradas a nuestro gusto. Las sacamos y las ponemos sobre un papel de cocina para que absorban el exceso de aceite y listas para comer.
   

Las hemos acompañado con una ensalada de escaróla, hojas de espinacas, naranja y granada.



viernes, 4 de enero de 2019

COCHINILLO AL HORNO



Este cochinillo al horno es el clásico, al estilo segoviano. Tal como lo hice sale una piel crujiente, deliciosa y una carne tierna y jugosa, que se deshace en la boca. Con muy pocos ingredientes se prepara un plato de los que no se olvidan. 

INGREDIENTES (Para 6 personas)


1/2 Cochinillo. Éste pesaba 3 kg.

100 Gr. de manteca de cerdo

4 Dientes de ajo

3 hojas de laurel

1 Cucharada de tomillo 

Sal gorda

2,5  Vasos de agua

PREPARACIÓN

Pelamos los ajos, los machacamos con el mortero o los trituramos lo más finos posible. En un recipiente ponemos la manteca derretida en el microondas, los ajos, el tomillo y la sal.


Mezclamos todo muy bien.


Ahora vamos a impregnar bien el cochinillo por toda su superficie con esta mezcla, lo podemos hacer con una brocha o con una cuchara y los dedos. Esto es mejor, si podemos, hacerlo la noche anterior para que la carne se vaya impregnando de sus sabores y dejarlo toda la noche en el frigorífico.


Vamos a cubrirle con papel de aluminio la oreja, la punta de las patas y el rabo si lo tiene, para evitar que se quemen pues son las partes más delicadas.


Antes de meterlo en el horno pinchamos toda la piel con una brocheta metálica o con la punta del cuchillo para evitar que se formen burbujas de aire al hornearlo. Lo repasamos con el adobo  por toda la superficie. Un rato antes precalentamos el horno a 150º. Ponemos el cochinillo sobre la rejilla del horno y debajo colocamos la bandeja con el agua y el laurel. Esto lo hacemos para que la piel del cochinillo no esté en contacto con el agua y salga más crujiente. Lo metemos en el horno con la piel hacia arriba. 


 Cuando pasen unos 30 o 40 minutos y se haya dorado, le damos la vuelta, lo tenemos así otra media hora para terminar poniéndole de nuevo la piel hacia arriba para terminar de hornearlo. En la bandeja inferior se irá formando una salsa con la manteca, la grasa que suelta el cochinillo y el agua, cada 15 minutos vamos regando el cochinillo con esa salsa. Es importante que la bandeja no se seque, la vigilamos y si hace falta le vamos añadiendo agua. En total estuvo casi 2 horas en el horno.


Una vez horneado lo debemos de sacar del horno para evitar que con los vapores se ablande la piel. Troceamos el cochinillo y ponemos en una salsera toda la salsa que tenemos en la bandeja . No hay que echarla por encima pues también perdería  el crujiente es mejor servirla al lado. Si la acompañamos con una ensalada de escarola o de brotes queda perfecto.