El otro día mi amigo Agustín me preguntó que porqué no tenía croquetas publicadas, ¡con lo que me gustan!. La verdad es que no había caido. Bueno pues para enmendar la plana he preparado estas croquetas de langostinos que son todo un lujo para el paladar y se las dedico a él. Igual podía haberlas hecho con gambas, gambones etc. Están crujientes por fuera y muy jugosas por dentro. Con las cantidades que pongo salen unas 26 croquetas.
INGREDIENTES
200 Gr. de langostinos
30 Gr. de mantequilla
30 Gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), más dos cucharadas para el fumé.
1 Cebolla pequeña, (50 o 60 Gr.)
100 Gr. de Harina
600 Gr. de Leche
120 Gr. de agua
Sal y una pizca de nuez moscada.
1 Huevo y pan rallado para rebozar. (En al foto he puesto dos huevos, pero con uno me ha sobrado)
Aceite de oliva para freír
PREPARACIÓN
Pelamos los langostinos y les quitamos la cabeza. Reservamos las colas peladas. Ponemos dos cucharadas de AOVE en un cazo a calentar, echamos las pieles, las cabezas y rehogamos todo un par de minutos.
Incorporamos el agua, un poco de sal y presionamos las cabezas de los langostinos para que suelten su jugo. Lo cocemos unos 10 minutos a fuego flojo, para que no se evapore toda el agua.
Pasamos todo al vaso de la batidora y lo trituramos bien.
Lo pasamos por un colador, apretando con una cuchara para sacar todo el jugo.
Reservamos el fumé concentrado.
Pelamos y picamos muy fina la cebolla.
En un cazo echamos el AOVE, la mantequilla y lo ponemos al fuego.
Cuando se deshaga la mantequilla, añadimos la cebolla picada, ponemos un poquito de sal y la dejamos sofreír a fuego medio hasta que está dorada.
Mientras se hace la cebolla, picamos con un cuchillo las colas de los langostinos que habíamos reservado. Ya, a gusto de cada uno, a mi me gusta que se noten dentro de las croquetas, si no te gusta notarlas, las picas más finas.
Cuando la cebolla esté dorada, añadimos las colas de los langostinos picadas.
Las rehogamos un minuto para que suelten su sabor.
Incorporamos la harina.
Mezclamos todo y dejamos 2 o 3 minutos que se tueste un poco la harina para que no sepa luego a crudo, sin para de mover.
Añadimos el fumé concentrado que teníamos reservado.
Mezclamos y vamos incorporando poco a poco la leche, mezclando sin parar.
Ponemos sal y una pizca de nuez moscada. Seguimos moviendo sin parar par que no se pegue. Se nos formará una bechamel cremosa. Yo la tuve cociendo a fuego suave unos 15 minutos, hasta que vemos que se despega fácilmente de la sartén o cazuela.
La cantidad de leche es aproximada pues depende de la harina, del fuego más o menos fuerte y de como nos gusten de cremosas las croquetas. Con las cantidades que he puesto han quedado estupendas. Antes de sacar la bechamel, la probamos por si tenemos que rectificar de sal.
Echamos la bechamel a una fuente, la dejamos enfriar, la tapamos con un papel film, para que no se seque y la metemnos en el frigorífico hasta la hora de formar las croquetas. Yo hice la masa un día y las croquetas al siguiente, pero no es necesario esperar tanto.
A la hora de formar las croquetas, cada uno tiene su técnica. Yo las hago como me enseñó mi madre, con dos cucharas, cojo una cucharada de masa, y la voy girando varias veces apretando una cuchara contra otra, hasta darles forma, si no, puedes ponerte unas gotas de aceite en las palmas de las manos y les das así la forma.
Las vamos poniendo en un plato o fuente.
Preparamos un plato con un huevo batido y otro con pan rallado.
Las pasamos primero por el huevo y después por el pan rallado, nos ayudamos un poco con la mano para que queden mejor. Si queremos la croqueta más crujiente, podemos repetir esta operación una vez más. Yo sólo las he pasado una vez.
Las vamos reservando en un plato. Si queremos congelar parte de ellas, éste es el momento, ya rebozadas, las metemos en una bolsa de congelados y al congelador. El día que las queramos tomar, las podemos freír directamente, sin descongelar, dejándolas que se atemperen un poco.
Preparamos una sartén con aceite de oliva muy caliente y las freímos hasta que estén doradas a nuestro gusto.
Las ponemos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de grasa y listas para comer.
