El secreto de una buena fabada son las fabes o judías blancas, a mejor calidad, mejor resultado y por supuesto unas buenas morcilla, chorizo y tocino asturianos.
INGREDIENTES
1/2 Kg. de fabes asturianas o judías blancas
1 Paquete de compango para fabada asturiana, ( Morcilla, chorizo y tocino)
1 Hueso de jamón
1 Cebolla
4 o 5 Dientes de ajo
3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra, (AOVE)
1 Cucharadita de pimentón dulce
Sal y agua mineral
PREPARACIÓN
Ponemos las judías en remojo con agua durante 12 horas.
Aquí las vemos después del remojo.
He utilizado una olla de hierro fundido.
Ponemos las judías en la olla, añadimos la cebolla cortada en 4 trozos, los dientes de ajo sin pelar, con un golpe para machacarlos un poco, el AOVE, el tocino y el chorizo y el hueso de jamón, (la morcilla la dejamos para más adelante para evitar que se deshaga). Echamos agua mineral que quede un par de dedos por encima de las judías, añadimos la cucharadita de pimentón, encendemos el fuego y dejamos hasta que hierva el agua.
Se nos formará una espuma en la superficie, que son impurezas. Desespumamos con un cazo o con una espumadera.
Cuando empiezan a hervir fuerte las "asustamos", es decir les echamos un chorro de agua fría para cortar el hervor. Esto ayudará a que se cuezan mejor y no se despellejen. Esta operación la repetimos 1 o 2 veces más. Bajamos el fuego al mínimo para que cuezan muy despacio. El tiempo de cocción depende de las judías pero lo normal son 2 1/2 horas, mejor con la olla sin tapar del todo. De vez en cuando las movemos, sacudiendo toda la olla, sin meter la cuchara dentro.
Cuando lleve 1 1/2 horas cociendo incorporamos la morcilla. Casi al final de la cocción salamos a nuestro gusto. Probamos las judías y comprobamos que están tiernas. Si no las dejamos que sigan cociendo hasta que estén, vigilando el agua.
A lo largo del proceso vamos comprobando el agua, para que no se queden secas, si hace falta vamos añadiendo, pero poco a poco para que ni se sequen ni salgan demasiado caldosas. Si nos gusta el caldo más "gordo", podemos sacar unas judías, las machacamos y las devolvemos a la olla. Yo no lo he hecho. Si las hacemos a primera hora de la mañana y las dejamos reposar hasta la hora de comer, mejor. Y de un día para otro quedan estupendas.
