ARROZ NEGRO

INGREDIENTES : 

2 Tazas (de 1/4 de litro) de arroz, 1 ñora, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento rojo, 2 pimientos verdes (depende del tamaño de los pimientos, en esta ocasión el rojo era bastante grande y los verdes no), 1 tomate, 1 filete de atún fresco, 2 calamares de buen tamaño, 10 gambones de buen tamaño, (como hoy no he encontrado gambones he puesto langostinos, pero prefiero los primeros), 2 sobres de tinta de calamar, 1 litro de caldo de pescado, ( doble  volumen de caldo que de arroz, o en su defecto una pastilla de caldo concentrado y 1 litro de agua. ENTRE TODOS LOS LIQUIDOS, excepto el aceite,  DEBE HABER EL DOBLE DE VOLUMEN QUE DE ARROZ), 1/2 taza de aceite de oliva virgen y sal.

PREPARACIÓN:

Para hacer el sofrito, prefiero hacerlo en una sartén que en la paella ( recipiente para hacer la paella, no es paellera como se acostumbra a decir fuera del País Valenciá), más que nada por comodidad y más adelante ya lo pasaremos a la paella. El tamaño de la paella (recipiente) debemos elegirlo en función de la cantidad de arroz que queramos hacer, lo ideal es que no queden más de un par de cm. de grueso de arroz una vez terminado.

Echamos el aceite a la sartén, añadimos la ñora en trozos una vez limpia y quitados el rabo y las pepitas.

Cuando se doren los ajos y la ñora, más o menos al mismo tiempo, los sacamos y los pasamos a un mortero. Con la ñora hay que tener cuidado pues si se tuesta demasiado y se quema la tenemos que tirar.

Cortamos los pimientos en trozos pequeños y los echamos a la sartén para que se frían.

Mientras tanto cogemos el mortero en el que habíamos echado la ñora y los ajos, le ponemos un poco de sal y los machacamos. Cuanto más los trituremos mejor. Entonces echamos en el mortero un poco de agua, removemos bien y reservamos.

Sacamos los pimientos a un plato y reservamos. Mientras se sofreía el pimiento, hemos troceado los calamares y el atún.

 En primer lugar echamos los calamares, con el aceite bien caliente, les damos unas vueltas, sacamos y reservamos.

Ahora hacemos lo mismo con el atún, solamente vuelta y vuelta y reservamos.

Echamos los gambones, les damos la vuelta y en cuanto se pongan rojos los sacamos y reservamos.

Ahora hacemos el cambio de la sartén por la paella. Como he cocinado en vitrocerámica y la paella que tengo no es adecuada para la misma, he metido la paella en el horno. Las paellas con teflón no son nada aconsejables para hacer paellas, pues  en vez del "socarrat", (arroz tostado que se pega en el fondo), se forma una película que no me gusta nada.

Echamos todo el aceite que teníamos en la sartén a la paella, la ponemos al fuego y le echamos el tomate pelado y picado y lo sofreímos unos minutos.

Añadimos los calamares y los pimientos que teníamos reservados.

Les damos unas vueltas y echamos el arroz. Yo suelo utilizar SOS que me va muy bien.

Lo rehogamos un poco para que absorba los sabores

Ahora vamos con los líquidos. Las bolsas de tinta las disolvemos en un poco de agua.

Echamos en la paella en primer lugar lo que teníamos reservado en el mortero, después el caldo de pescado y la tinta disuelta en agua. IMPORTANTE, todos los caldos suman, quiere decir que entre la tinta diluida en agua, el caldo del mortero y el caldo de pescado  debe haber el doble de volumen que de arroz.

Mezclamos todo, probamos el caldo, rectificamos de sal y dejamos que hierva. Cuando empieza a hervir lo metemos en el horno que teníamos precalentado a 250º. Es posible que al meterlo en el horno deje de hervir un momento, esperamos a que hierva y contamos 18 o 20 minutos. Una vez que esté hirviendo bajamos el horno a 220º. No me he olvidado del atún y de los gambones. Cuando lleve el arroz, 8 o 10 minutos hirviendo, abrimos el horno y los ponemos por encima. No los he puesto al principio para que no queden resecos.

Esperamos el tiempo restante hasta los 18 o 20 minutos, y lo sacamos del horno. Lo tapamos con papel de periódico y dejamos que repose 5 minutos.

El que tenga cocina de gas y un difusor, (los venden en las ferreterías),  para que reparta el fuego por todo el fondo de la paella, puede hacer todo igual, pero en lugar de meterlo en el horno, lo deja los 18 o 20 minutos en el fuego, los primeros 5 minutos a fuego fuerte y después bajando el fuego justo para que no deje de hervir. En este caso hay que echar como medio vaso más de caldo, por la evaporación.

Hay a quién le gusta acompañar este arroz con un poco de alioli, pero resulta más pesado. Yo a veces lo pongo.