Después de un periodo de descanso de algo más de dos meses sin publicar, regreso con esta receta de arroz, que sin duda está entre los más ricos de mi recetario. Es muy sencillo y sorprende por su sabor, os recomiendo que lo probéis. El Secreto Ibérico es una carne muy sabrosa por tener grasa infiltrada en la masa muscular, es la carne que está junto a la paleta, en lo que sería la axila del cerdo.
INGREDIENTES (Para 3 personas)
250 Gr. de arroz de grano redondo
300 Gr. de Secreto Ibérico
1 Manojo de ajos tiernos
3 Alcachofas
1/2 Pimiento rojo
1 o 2 Ñoras. Yo he utilizado de la que venden molida (1 cucharada)
5 o 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Agua, 2 veces y cuarto el volumen de arroz.
Una pizca de colorante alimentario para paellas
PREPARACIÓN
Las cantidades de ingredientes están indicadas para 3 personas, si sois más, es cuestión de mantener, más o menos, la misma proporción.
Empezaremos por preparar los ingredientes. Lavamos y cortamos el pimiento rojo en tiras. Reservamos.
Le cortamos las puntas verdes más duras a los ajos tiernos y les quitamos la primera capa.
Los cortamos en trozos de 4 o 5 cm. La zona de la cabeza la partimos en dos, longitudinalmente, como vemos en la parte inferior de la foto. Reservamos.
Le quitamos las hojas exteriores a las alcachofas, hasta llegar a las que están casi blancas, les cortamos las puntas.
Las partimos por la mitad, con una puntilla les quitamos los "pelos" que tienen en el centro y cada mitad la partimos en 3 o 4 trozos, dependiendo del tamaño de la alcachofa.
También aprovechamos los rabos de las alcachofas, pelándolos y cortándos longitudinalmente en 4 trozos. Si no queremos que se oxiden y oscurezcan, metemos las alcachofas en un recipiente con agua y limón o vinagre, o las restregamos con medio limón. Yo no lo hago, a mi me gusta que se oxiden un poco y le den ese tono un poco oscuro al arroz.
El tomate lo pelamos y picamos muy fino, o lo rallamos. Lo reservamos.
Por comodidad he preparado todos los ingredientes en una sartén, al final lo paso a la paella, lo podemos hacer directamente en ella.
Ponemos el aceite a calentar, echamos los pimientos, ponemos un poco de sal y dejamos que se sofrían a fuego medio. Cuando estén casi hechos los sacamos y reservamos.
En el mismo aceite echamos los ajos tiernos y repetimos la operación, cuando están un poco blandos los sacamos y reservamos.
Hacemos lo mismo con las alcachofas.
El secreto ibérico lo cortamos en trocitos de bocado y lo sofreímos en el mismo aceite que hemos utilizado para las verduras.
Cuando está sofrito, dejamos libre el centro de la sartén y echamos la cucharada de ñora picada, la sofreímos un minuto, si se tuesta demasiado amargará.
NOTA: En muchas zonas no se encuentra la ñora picada, en ese caso la compramos entera que la venden en todos los supermercados, le quitamos el rabo y las semillas y la sofreímos cortada en trozos al principio de poner la sartén en el fuego, antes de las verduras, la sacamos, la dejamos enfriar y la machacamos en el mortero. La reservamos.
Añadimos el tomate y lo sofreímos unos 5 minutos. Al echar el tomate impedimos que se nos queme la ñora.
Añadimos todas las verduras reservadas.
En este momento he puesto en el fuego la paella. Le echamos el arroz, removemos y lo sofreímos un par de minutos. El arroz, antes de echarlo lo ponemos en algún recipiente que podamos controlar su volumen para medir a continuación el agua.
Le echamos el agua, mejor caliente, añadimos el colorante y la ñora que teníamos en el mortero, si hemos utilizado ésta, mezclamos, probamos el caldo y ajustamos de sal, repartimos los ingredientes y ya no volveremos a tocar el arroz. Lo cocemos a fuego medio alto unos 5 minutos, después bajamos el fuego al mínimo y seguimos cociéndolo otros 13 o 15 minutos. En total 18 o 20. En el último minuto subimos el fuego para hacer el "socarrat", ese arroz tostado que queda en el fondo. Por el sonido oiremos como crepita y se tuesta.
Lo ideal para que salga el arroz de 10 es utilizar una paella grande para que tengamos un dedo de arroz, cuanto menos tomo de arroz, mejor saldrá.
Apagamos el fuego, tapamos la paella con un paño limpio, dejamos que repose unos 5 minutos y servimos.
