CROQUETAS DE COCIDO

Me confieso incondicional de las croquetas, me gustan de todas clases y cuando hacemos cocido ¿que mejor forma de  aprovechar las carnes que sobran que haciendo unas ricas  croquetas?. Las croquetas, que nacieron como una receta de aprovechamiento, han tomado identidad propia y, para mi, si están bien hechas, son un bocado exquisito.

INGREDIENTES

300 Gr de carne de cocido

700 Gr de leche

300 Gr de caldo del cocido

120 Gr de harina

1/2 Cebolla

40 Gr de aceite de oliva virgen extra

40 Gr de mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada a nuestro gusto

Para rebozar, dos huevos y pan rallado

PREPARACIÓN

Ponemos un cazo al fuego con el aceite y la mantequilla.

Cuando se derrite la mantequilla incorporamos la cebolla bien picada, añadimos un poco de sal y la dejamos que se vaya dorando a fuego medio.

Cuando la cebolla empieza a dorarse, añadimos la carne del cocido desmenuzada o picada. Según las costumbres y la zona, el cocido se hace  con distintas carnes, pues le ponéis de todas las que lleve vuestro cocido, incluyendo un poco de tocino, chorizo....

Rehogamos todo unos minutos e incorporamos la harina. Mezclamos y sin parar de remover tostamos un poco la harina para que no sepa a crudo la masa, un par de minutos.

Vamos incorporando la leche poco a poco, y mezclando con energía. Lo mejor es hacerlo con unas varillas de mano. Según se vaya integrando la leche en la masa vamos añadiendo más. Si calentáis la leche facilita que no se hagan grumos, yo no lo hago y añadiendo la leche poco a poco no se me forma ni uno.

Le ponemos sal, un poco de pimienta y otro de nuez moscada ralladas. Seguimos mezclando sin parar para evitar que se nos pegue la masa a la cazuela.

Incorporamos el caldo del cocido y seguimos mezclando.

Continuamos mezclando con la varilla hasta que la masa empiece a hacer burbujas, como si fuera lava de un volcán y se despegue de la cazuela. En total unos 12 o 15 minutos desde que empezamos a añadir la leche. Probamos y rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada, si procede.

Echamos la masa en una fuente, la tapamos con papel film, pegándolo a la masa para evitar que se forme costra. La dejamos enfriar y la metemos en el frigorífico, mínimo un par de horas. Si hacemos la masa el día anterior, mejor.

Sacamos la masa del frigorífico y le damos forma, cada uno como tenga costumbre, a mi me gusta hacerlo con dos cucharas. Las vamos depositando en un plato.

Las rebozamos en huevo batido y después en pan rallado.

Las vamos depositando en un plato. Si queremos congelar parte de ellas, este es el momento. Con las cantidades que he puesto salen bastantes, siempre congelo las que me van a sobrar. Luego a la hora de comerlas, las sacamos 10 minutos antes del congelador, las freímos y quedan como recién hechas.

Ponemos abundante aceite en una sartén o cazo pequeño, lo calentamos bastante, para que no se nos abran las croquetas y las vamos friendo  por tandas, no echando muchas para que no se enfríe el aceite, cuando estén doradas por una cara, las giramos y las doramos por la otra. Las sacamos sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y listas para comer.

CROQUETAS DE CARRILLERAS

 

Las croquetas, que en principio nacieron como una receta de aprovechamiento, con el tiempo han adquirido identidad propia y para mi, cuando están bien hechas resultan irresistibles. Hace unos días hice unas Carrilleras al Vino Tinto y deliberadamente hice más de las que íbamos a comer para hacer estas croquetas que son una auténtica delicia. La receta de las carrileras la podéis ver AQUÍ.

INGREDIENTES

4 Carrilleras de cerdo reservadas de las carrilleras al vino tinto que hice un par de días antes.

150 Ml de la salsa de las carrilleras

40 Gr de mantequilla

40 Gr. de aceite de oliva virgen extra

120 Gr de harina

1/2  Cebolla 

850 Ml de leche

Una pizca de nuez moscada

Una pizca de pimienta

Sal al gusto

2 Huevos y pan rallado para rebozar

PREPARACIÓN

 Empezaremos sacando las carrilleras 

Las desmenuzamos y reservamos

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y la mantequilla.

Cuando se funda la mantequilla agregamos la cebolla picada muy finamente, ponemos un poco de sal y dejamos que se vaya rehogando a fuego medio.

Cuando la cebolla empiece a dorarse añadimos la harina, mezclamos y cocinamos un par de minutos hasta que empiece a tostarse.

Vamos echando la leche poco a poco y mezclando con energía con unas varillas de mano. La leche, si está caliente, se mezcla mejor, pero la verdad, yo la pongo sin calentar, mezclo poco a poco y no se me forma ni un grumo. Lo de la varilla de mano es importante, no se hace igual con una cuchara o una espátula.

Seguimos añadiendo leche, poco apoco y mezclando.

A continuación añadimos la pimienta y la nuez moscada.

Ahora incorporamos la salsa de la carrillera. Entre salsa y leche echaremos un  litro, si tenemos más salsa de la que yo he puesto en los ingredientes, echamos más salsa y menos leche en la misma cantidad. No debemos parar de trabajar la bechamel para que no se pegue y se ponga cada vez más fina.

Añadimos las carrilleras desmenuzadas que teníamos reservadas.

Mezclamos y seguimos trabajando todo, hasta que veamos que salen burbujas como las de un volcán y la masa se despega de la sartén. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Para que la bechamel quede perfecta tenemos que cocerla entre 15 y 20 minutos, a fuego medio bajo para que no se nos pegue.

Echamos la masa en una fuente y la tapamos con un papel film, pegado a la masa,  para que no se forme costra. Cuando esté fría la metemos en el frigorífico. Antes de formar las croquetas debe estar el la nevera un par de horas mínimo. Si las formamos al día siguiente, mejor.

Ahora les damos forma, yo lo hago con dos cucharas, se puede hacer con las manos un poco mojadas en aceite para que no se pegue. La técnica de las cucharas es rápida, limpia y una vez que le coges el truquillo, es perfecta.

Preparamos 2 recipientes, uno con los huevos batidos y otro con pan rallado. Yo utilizo pan rallado un poco grueso y el rebozado queda mejor. Las pasamos por el huevo, por el pan rallado y las reservamos. Si quieres puedes hacer un doble rebozado, huevo, pan rallado, de nuevo huevo y otra vez pan rallado. Otra técnica es pasarlas primero por pan rallado, después por el huevo y de nuevo por el pan rallado.  También podemos pasarlas primero por harina, a continuación por huevo y por último por pan rallado. Es cuestión de probar los distintos rebozados y elegir el que más nos guste.

Aquí las vemos rebozadas. No son todas salen bastantes más pues una vez metidos en la tarea prefiero hacer bastantes y congelar parte de ellas. Este es el momento para hacerlo. Luego cuando las queramos tomar, las sacamos 5 minutos antes del congelador, las freímos y quedan perfectas.

Para freírlas ponemos aceite suficiente para que las cubra  en una sartén o cazo, (si tienes freidora, perfecto) lo calentamos hasta que empiece a humear y las freímos por tandas, sin poner muchas a la vez para que no se enfríe el aceite. Cuando estén doradas a nuestro gusto, las sacamos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de aceite y listas

Así quedan de jugosas y blanditas por dentro y crujientes por fuera.

CROQUETAS DE POLLO CON JAMÓN

 

Las croquetas me pierden, no me puedo resistir ante unas ricas croquetas como estas, jugosas, cremosas, con un sabor intenso, crujientes por fuera y blanditas por dentro... sencillamente deliciosas.

INGREDIENTES

PARA LA MASA:

Una pechuga de pollo, unos 250 gr.  Puede ser cualquier otra parte del pollo

100 Gr de jamón en taquitos pequeños

1 Cebolla no muy grande

40 Gr  de mantequilla

40 Gr. de aceite de oliva virgen extra

120 Gr. de harina

1 Litro de leche

Una pizca de nuez moscada

Una pizca de pimienta

PARA EL REBOZADO:

2 Huevos

Pan rallado. Con Panko quedan espectaculares.

PREPARACIÓN

Empezaremos cortando la pechuga en filetes, la salpimentamos y la ponemos en la sartén con una pizca de aceite hasta que quede hecha.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite y la mantequilla.

Cuando la mantequilla esté derretida echamos la cebolla picada muy finamente, le añadimos un poco de sal y dejamos que se vaya pochando.

Mientras tanto picamos las pechugas en trocitos muy pequeños y reservamos. Yo lo he hecho a cuchillo.

Cuando la cebolla empiece a dorarse incorporamos el jamón.

Lo rehogamos un par de minutos e incorporamos el pollo. Mezclamos bien.

Incorporamos la harina, y dejamos que se tueste unos dos minutos, sin dejar de remover. Esto es imprescindible para evitar que la masa de las croquetas sepa a harina cruda.

Ahora vamos añadiendo la leche poco a poco. Si la calentamos previamente es más difícil que salgan grumos. Yo no lo hago, pero la voy incorporando muy poco a poco y voy añadiendo más según se vaya integrando a la masa y no me sale ni un grumo.

Añadimos la pimienta y la nuez moscada.

Tenemos que mover sin parar, para evitar que se pegue la masa a la cazuela. Cuando hayamos incorporado toda la leche seguimos removiendo sin parar, probamos de sal y la ponemos a nuestro gusto y si es necesario rectificamos de nuez moscada y pimienta. Hay que seguir removiendo unos 15 minutos hasta que veamos que la masa se despega de la sartén y toma consistencia.

Echamos la masa en una fuente, la tapamos con papel film y la dejamos enfriar. Cuando esté fría la metemos a la nevera. Debe reposar unas horas antes de formar las croquetas, si la hacemos de un día para otro,  mejor.

Con dos cucharas o con las manos humedecidas con aceite, vamos formando las croquetas.

Preparamos un par de recipientes, uno con los huevos batidos y otro con el pan rallado. Las pasamos primero por el huevo y luego por el pan rallado. A veces,  antes del huevo las paso por harina.

Aquí vemos como van quedando rebozadas. Si queremos, se pueden congelar perfectamente. Éste es el momento. Yo,  cuando me lio con las croquetas, prefiero hacer una buena cantidad, congelar parte de ellas y cuando las queremos tomar sólo hay que sacarlas 10 minutos antes de freírlas, para que se atemperen un poco y las freímos. Quedan como recién hechas.

Ponemos aceite en un cazo o una sartén, es importante que haya suficiente para cubrir las croquetas y así evitaremos que se abran. Calentamos el aceite bastante, a unos 170º o hasta que empiece a humear. Las freímos por tandas para evitar que se enfríe el aceite. 

Cuando estén doradas a nuestro gusto las sacamos sobre un papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa y a disfrutarlas.