CALDO DE PATATAS CON BACALAO

He preparado un plato que hacía mucho tiempo que no hacíamos en casa. Es una receta sencilla, que está en el recetario familiar, de mi abuela, tías, madre, hermanos...Es típico de la Mancha.  En casa se llamaba simplemente Caldo de Patatas.  Es muy fácil de preparar y el resultado es un guiso de cuchara lleno de sabor y que está muy, muy rico. 

INGREDIENTES (Para 4 personas)

4 o 5 patatas

250 Gr. de bacalao desalado

1 Puñado de judías verdes

1 Cebolla

1/2 Pimiento. Puede ser verde o rojo

1 Hoja de laurel

2 o 3 Dientes de ajo

4 o 5 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 Cucharadita de pimentón dulce

Sal, agua y una pizca de colorante

PREPARACIÓN

Empezamos por preparar las verduras. Le quitamos las puntas a las judías verdes y las cortamos longitudinalmente.

Ahora las cortamos transversalmente en trozos de 3 o 4 cm.

Picamos la cebolla en brunoise y el medio pimiento en trocitos. Ponemos el aceite a calentar y echamos la cebolla y el pimiento verde, añadimos un poco de sal y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio hasta que la cebolla esté un poco dorada.

Incorporamos el bacalao cortado en trozos y le damos unas vueltas. Yo he utilizado unas migas de bacalao de las que ya vienen desaladas, si el bacalao está salado hay que ponerlo antes a desalar con agua.

Añadimos las judías verdes, la hoja de laurel, las patatas cortadas en trozos de bocado, chascándolas, es decir, le metemos el corte del cuchillo y desgajamos el trozo. Echamos también la cucharadita de pimentón.

Echamos agua hasta que queden las patatas ligeramente cubiertas, añadimos un poco de sal, una pizca de colorante y ponemos todo a cocer a fuego lento hasta que las patatas estén casi hechas. No pongo tiempo pues depende de la calidad de las patatas, del fuego etc.

En este momento añadimos el ajo, pelado y machacado en un mortero o, como he hecho yo, pasado por un prensador de ajos.  Probamos de sal y rectificamos si procede. Mezclamos y dejamos que siga cociendo a fuego lento hasta que las patatas estén blandas y se empiecen a deshacer algunos trozos. Opcionalmente, le podríamos haber añadido una cucharadita de harina para que espese el caldo. Yo prefiero que espese con la propia patata. El bacalao, prácticamente desaparecerá pero quedará su sabor en el caldo. 

Servimos bien caliente.

TIZNAO MANCHEGO

Ésta es una receta típica de la Mancha, principalmente de la provincia de Ciudad Real.  La receta es de nuestra amiga Queti, que la ha cocinado siempre con la receta de su familia. Hace poco nos juntamos y la preparamos. Es un plato completo, contundente y muy rico. 

INGREDIENTES

2 Buenos trozos de bacalao salado

4 Patatas

6 Dientes de ajo

3 Pimientos rojos secos

1 Cebolleta fresca grande

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Unas cucharadas de agua de cocer las patatas.

PREPARACIÓN

Lavamos las patatas y las ponemos a cocer con piel, hasta que estén hechas.

Mientras tanto, en una plancha o sartén, ponemos al fuego los ajos con piel, habiéndoles dado previamente un golpe para chafarlos, los pimientos secos y la cebolleta cortada en 4 trozos. Hay que tener cuidado con los pimientos para que no se nos quemen pues amargarían y echarían a perder el plato, los vamos girando con frecuencia. Notaremos que están hechos cuando al apretarlos, se resquebrajen. El resto de las verduras también las vamos girando de vez en cuando.

Dejamos que los pimientos se enfríen, les quitamos los pedúnculos y las semillas y los desmenuzamos con los dedos. Los reservamos.

Cuando la cebolleta y los ajos estén asados, los cortamos y desmenuzamos. Los reservamos.

El bacalao debemos ponerlo a desalar  en agua por lo menos la noche anterior, depende de lo grueso que sea, cambiándole el agua varias veces. Una vez desalado, lo secamos y lo ponemos a asar en una plancha, primero por la parte de la piel y luego lo giramos.

Cuando esté asado, le quitamos la piel, las espinas y lo desmenuzamos  en lascas. Lo reservamos.

 Pelamos las patatas cocidas y las cortamos en trozos más bien pequeños. Las ponemos en una fuente.

Sobre ellas  colocamos  el resto de ingredientes.

Les ponemos sal, pimentón,  un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y unas cucharadas de agua de cocer las patatas, para que quede más jugoso.

Mezclamos todo con cuidado para no deshacer las patatas. Probamos y rectificamos de sal y pimentón, si procede, para dejarlas a nuestro gusto. Lo guardamos en la nevera. Se suele comer frío. A la hora de servir le ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra por encima. Dicen que está mejor de un día para otro.

 

MOJE MANCHEGO

El moje es típico de la Mancha, aunque también se suele preparar en Murcia. La característica principal es  que se  hace  con   tomates  en  conserva  en  vez  de   frescos.    Mi madre lo preparaba con mucha frecuencia, era un plato bastante  habitual  en  casa,  sobre  todo  en   verano,  fresquito,  fácil,   rápido de preparar y bien rico. Por supuesto, si la conserva es casera, mejor.

INGREDIENTES:

1 Lata grande de tomate natural entero en conserva.

1/2 Cebolleta fresca

2 Huevos duros

2 Latas de atún en aceite de oliva

1 Puñado de aceitunas negras

Sal y aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Empezamos por cocer los huevos durante 10 o 12 minutos. Los enfriamos en agua, los pelamos y reservamos.

Abrimos la lata de tomate, retiramos el caldo, que no tiraremos, lo podemos tomar bebido con un poco de pimienta,  sal y un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Ponemos el tomate en una fuente, sin llegar a escurrirlo del todo, que quede jugoso y lo cortamos en trocitos.

Cortamos la cebolleta en plumas y la añadimos al tomate.

Incorporamos el atún, las aceitunas y los huevos cortados en cuartos, o picados. Aliñamos con sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Lo metemos en el frigorífico hasta la hora de tomarlo. Este plato  requiere un buen trozo de pan para mojar, de ahí su nombre. 

ARROZ CALDOSO CON BACALAO

Éste,  es un arroz caldoso sencillo y de los que se hacen en La Mancha desde siempre, con pocos ingredientes pero con un resultado estupendo. Espero que os guste.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

360 Gr. de arroz

200 Gr. de bacalao desalado

1 Pimiento choricero

3 Dientes de ajo

1 Patata mediana

1 Cucharadita de pimentón dulce

4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Agua, 5 veces el volumen del arroz

Sal y colorante

PREPARACIÓN

Si el bacalao no está desalado, lo lavamos y ponemos en remojo la noche anterior con abundante agua. Yo lo he preparado en cazuela de barro, pero lo podemos hacer en cualquier olla.

Picamos los ajos, cortamos las patatas como para tortilla. Ponemos el aceite de oliva en la cazuela y añadimos las patatas y el ajo

Mientras se van friendo, desmenuzamos el bacalao con los dedos. Reservamos

Cuando la patata esté casi hecha, (debe de quedar un poco dura, pues luego va a hervir 18 minutos y si la dejamos demasiado hecha, se desharía),  añadimos el pimiento choricero troceado, previamente le hemos quitado las simientes. le damos unas vueltas y sofreímos durante un par de minutos.

Añadimos el bacalao, el arroz y el pimentón.

Mezclamos todo y dejamos 2 o 3 minutos para que se rehoge el arroz.

Incorporamos el agua y cuando hierva le ponemos un poquito de colorante y un poco de sal.

Removemos y dejamos cocer unos 18 minutos desde que empiece a hervir. Los primeros 5 minutos a fuego un poco más fuerte y luego lo bajamos justo para que siga hirviendo. A media cocción probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Dejamos reposar 5 minutos y servimos.

SUGERENCIAS: La receta la saqué de un viejo libro de recetas manchegas, y la he hecho tal cual, pero la próxima vez, el pimiento choricero lo cortaré un poco más grande y cuando haya hervido unos 6 o 7 minutos, lo sacaré, le quitare la pulpa con un cuchillo y la echaré al arroz, desechando la piel del pimiento. 

Si lo hacéis en cazuela de barro, hay que ponerle un poco más de agua, unas 6 veces el volumen, pues la la cazuela retiene mucho el calor y se quedaría algo seco.

Si queréis podéis sustituir el agua por caldo de pescado, o añadirle al agua una pastilla de caldo concentrado. Yo no le puse nada de eso y estaba muy rico.

PISTO MANCHEGO

De pisto hay muchísimas versiones y con diversas verduras, pero para mi, éste, es el pisto por excelencia, ya que es el que siempre ha preparado mi madre y en definitiva el que más me gusta. Además está hecho con tomates recién cogidos de la mata, Lo podemos tomar sólo o acompañando una carne, por ejemplo. A mi me encanta  al lado de una buena tortilla de patatas.

INGREDIENTES

1,5 Kg. de tomates maduros

750 Gr. de pimientos verdes de freír

3 o 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

2 Dientes de ajo

1 Cucharada de azúcar

Sal

PREPARACIÓN

Empezamos limpiando y friendo los pimientos. Les quitamos el rabo y las semillas, los cortamos en trozos, como vemos en la foto, echamos el AOVE en una cacerola y les ponemos un `poco de sal.

Los freímos a fuego medio hasta que estén hechos, moviéndolos de vez en cuando. Los sacamos y reservamos.

Mientras se hacen los pimientos preparamos el tomate. Les vamos a quitar la piel, que luego no resulta muy agradable. Para ello les damos dos cortes pequeños en cruz en la parte de abajo del tomate.

Ponemos agua a hervir. Cuando está en ebullición, sumergimos cada tomate unos 5 segundos y los retiramos.

Estiramos de la piel y sale con mucha facilidad.

Una vez pelados, los cortamos en trozos y los echamos en la cacerola en el mismo aceite de freír los pimientos, Les ponemos un poco de sal y la cucharada de azúcar.

Al poco de echarlos van soltando su jugo. Los dejamos al fuego unos 35 minutos, removiendo de vez en cuando.

A mitad de cocción les pasamos la batidora para triturarlos bien. Podríamos no hacerlo, pero para mi gusto, queda mejor así.

Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Cuando el tomate está frito, incorporamos los pimientos que teníamos reservados.

Los mezclamos y dejamos que cueza 5 minutos todo junto. Ahora pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un prensa ajos, o  los machacamos en un mortero. Los echamos en el pisto, les damos un par de vueltas, apagamos el fuego y listo. 

Lo dejamos enfriar y ya lo podemos disfrutar. También lo podemos tomar templado. Yo lo prefiero frío.