FOCACCIA DE ROMERO Y ACEITUNAS, SIN AMASADO

Esta receta de Focaccia es facilísima de hacer pues no hay que amasar, sólo mezclar ingredientes y el tiempo y el frigorífico se encarga de dejar una masa perfecta, queda crujiente por fuera y esponjosa por dentro. En casa la hemos hecho varias veces y está deliciosa. La receta la vi en un canal de youtube, Las Recetas de Esbieta, os lo recomiendo. Los ingredientes del relleno los podemos ir variando, por ejemplo, cambiando las hierbas aromáticas, poniendo unos tomates secos, o unos cherrys, o lo que se nos ocurra.  

INGREDIENTES

PARA LA MASA:

470 Gr. de harina de fuerza

400 Ml de agua templada

10 Gr. de levadura fresca de panadero

9 Gr. de sal

10 Gr. de aceite de oliva virgen extra

PARA EL RELLENO:

1 o 2 Dientes de ajo

1 Ramita de romero fresco

Aceitunas negras sin hueso

Sal Maldon o en escamas. En su defecto sal gruesa

ADEREZO: 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1,5 de agua

PREPARACIÓN

Vamos a preparar la masa. En un bol ponemos el agua templada, no demasiado caliente. Disolvemos la levadura.

Añadimos el aceite y la sal. Mezclamos.

Incorporamos la harina tamizada. Vamos mezclando poco a poco con una cuchara hasta incorporar toda la harina.

La masa queda pegajosa y blanda, si la tocamos se nos pega a las manos, debe de ser así. Como todas las harinas no absorben la misma cantidad de agua, la cantidad de la misma puede variar ligeramente.

Tapamos el bol con papel film y dejamos que repose 20 minutos. Pasado ese tiempo destapamos la masa, ponemos un bol con agua para mojarnos las manos, nos las mojamos y vamos a estirar la masa levantándola por un lateral y plegándola sobre si misma. Giramos el bol 180 grados y repetimos la operación. Giramos el bol 90 grados y repetimos, por último volvemos a girar otros 180 grados y hacemos lo mismo. Para que se entienda mejor, si imaginamos la masa como un cuadrado, tenemos que hacer esta operación en sus cuatro lados, plegándola en forma de sobre.

Volvemos a tapar la masa y la dejamos reposar otros 20 minutos. Repetimos la operación anterior. Volvemos a dejar reposar la masa otros 20 minutos y volvemos a plegarla como he explicado anteriormente. En total reposará y será plegada en tres ocasiones. Después de cada reposo y plegado veremos como la masa va estando menos pegajosa, más elástica y se va llenando de aire.

Después del último plegado, echamos un chorreón de aceite en el fondo del bol y lo repartimos, colocamos la masa, lo tapamos con papel film o lo metemos en una bolsa de plástico y lo llevamos al frigorífico donde reposará hasta el día siguiente, 24 horas más o menos. Podríamos tener la masa hasta 3 días en el frigorífico, pero en ese caso cada día la sacaríamos le daríamos unas vueltas  para deshincharla y  de nuevo al frigorífico. Así  hasta el día que la vayamos a hornear, ese día no lo hacemos.

Ponemos sobre la bandeja del horno papel de hornear, echamos un buen chorreón de aceite de oliva y lo repartimos por toda la superficie, esto es para conseguir una corteza crujiente en la parte inferior.

Dejamos caer la masa en el centro del papel de hornear, sin amasarla, es importante que no le saquemos el aire, con los dedos mojados en aceite la vamos extendiendo con suavidad, sin aplastarla, como vemos en la imagen. Si se resiste, la dejamos en reposo 10 minutos y la seguimos extendiendo.

Vamos a preparar el aderezo. Ponemos en un recipiente las dos cucharadas de aceite de oliva y la cucharada y media de agua, con un tenedor batimos hasta que se integren bien, emulsionando.

Una vez extendida toda la masa, cortamos los ajos en bastoncitos y los vamos clavando por toda la masa, recortamos las aceitunas en tres o cuatro rodajas cada una y también la repartimos, distribuimos el romero,  con una cuchara repartimos la emulsión de aceite y agua. Por último echamos sal maldon o sal gruesa por encima. 

Un rato antes habremos encendido el horno a 250º con calor sólo en la parte de abajo. Cuando haya adquirido la temperatura, bajamos la temperatura a 230º, calor arriba y abajo. Metemos la focaccia y horneamos aproximadamente 20 minutos, o hasta que se dore a nuestro gusto. Recién hecha está insuperable.

MASA PARA COCA SALADA

Esta masa es la que utilizo habitualmente para preparar cocas saladas, sale hojaldrada, crujiente y muy rica. Luego, encima, le podemos poner cualquier relleno.

INGREDIENTES

100 Gr, de agua

50 Gr. de manteca de cerdo

50 Gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1 Cucharadita de sal

25 Gr. de levadura prensada de panadero

1 Pizca de azúcar

300 Gr. de harina de fuerza

PREPARACIÓN

He utilizado la Thermomix, pero es una masa muy fácil de preparar. Al final explico el amasado manual.

Echamos en el vaso el aceite, el agua, la manteca y la sal.

 Programamos 30 segundos, 37º y velocidad 2. Incorporamos la levadura desmenuzada y    mezclamos 20 segundos a velocidad 3.

Añadimos la harina y la pizca de azúcar.

Mezclamos 25 segundos a velocidad 6. Quedará más o menos con este aspecto.

La sacamos del vaso, la apretamos con las manos y formamos una bola. La ponemos en un bol, la tapamos con un paño o con papel film y la dejamos reposar media hora, hasta que doble el volumen.

Aquí la podemos ver.

Para estirarla podemos hacerlo con el rodillo o con las manos, es una masa que se estira muy bien. Yo lo he hecho con las manos. La ponemos formando un rodillo sobre la bandeja del horno, no hace falta engrasarla.

Con las yemas de los dedos y las palmas de las manos la vamos estirando para que cubra toda la superficie de la bandeja.

Aquí la tenemos estirada. Si queremos, le hacemos unas marcas con un tenedor para que quede mejor.

Ahora sólo falta ponerle encima el relleno que queramos y hornearla unos 30 o 40 minutos con el horno precalentado a 190º. Hasta que veamos que está hecha.

AMASADO MANUAL: Templamos el agua y disolvemos la levadura en ella. Incorporamos el aceite, la manteca y la sal. Mezclamos. Añadimos la pizca de azúcar y  la harina poco a poco. Vamos amasando con la mano hasta que quede todo bien mezclado. Resultará una masa suave y elástica. Formamos una bola y la dejamos en reposo una media hora hasta doblar el volumen.

PIZZA DE CALABACÍN. MASA DE PIZZA SIN AMASADO

Desde que descubrí la masa de pizza sin amasado de Ibán Yarza y su forma de horneado, no hago las pizzas con otro sistema. Me parece genial y el resultado es espectacular.  Esta vez he preparado una pizza sencilla, de calabacín. A priori puede parecer una pizza sosa, ya que el calabacín no tiene un sabor fuerte, pero el resultado es una pizza deliciosa, suave y sabrosa. De viaje por Italia hace años, en una minipizzería que estaba, (no se si todavía existe), delante de la Fontana de Trevi, en Roma, vendían pizza en porciones, probamos las pizzas más "raras", de patata, de calabacín, de berenjena, estaban todas deliciosas. Bueno espero que ésta os guste.

INGREDIENTES

Una masa de Pizza sin amasado. Podemos verla AQUÍ. He utilizado uno de los 3 trozos en que he dividido la masa.

1 Calabacín

1 Trozo de mozzarella fresca

1 Trozo de queso de los que se funden. Yo he utilizado un queso de Arzúa, de estos que se desparraman, como veis en la foto.

2 o 3 Cucharadas de tomate frito casero

Un chorrito de Aceite de oliva virgen extra ( AOVE)

Un poco de orégano

Sal

PREPARACIÓN

La masa de la pizza la tenemos que preparar con uno o dos días de antelación, como vemos en el enlace que he puesto en los ingredientes.

Lavamos bien el calabacín y, si queremos le quitamos la piel parcialmente, como vemos en la foto. 

Lo cortamos en rodajas de 1/2 cm. aproximadamente.

Con un chorrito de AOVE y un poco de sal, lo asamos en la sartén  o en una plancha, hasta que se dore un poco por los dos lados y esté blando, que al pincharlo no ofrezca resistencia. Lo reservamos.

Colocamos la masa sobre un papel vegetal de hornear, sobre mesa de trabajo. Echamos un poco de harina para que no se nos pegue. Le espolvoreamos un poco más de harina por encima.

La estiramos con un rodillo o con las manos.

Extendemos el tomate. Colocamos lo trozos de mozzarella.

Repartimos las rodajas de calabacín.

Ponemos unos trozos de queso de fundir repartidos por toda la pizza, en mi caso, queso gallego de Arzúa. Espolvoreamos un poco de orégano y echamos un pequeño chorrete de AOVE.

Mientras ponemos los ingredientes sobre la masa, habremos preparado el horno, para ello dejamos una bandeja en la zona intermedia y ponemos el horno a temperatura máxima, calor arriba y abajo. Cuando el horno está caliente, metemos la pizza sobre la base del horno, sin ninguna bandeja, la dejamos 3, 4 o 5 minutos, depende del horno, hasta que levantando un poco la masa con una espátula, veamos que el fondo se ha quedado hecho, un poco tostado. A continuación, ayudándonos con una paleta o cualquier utensilio que nos sirva para sacarla, la retiramos y la pasamos a la bandeja de arriba. aquí la tendremos 2 o 3 minutos, hasta que se gratine a nuestro gusto.

La sacamos y la comemos calentita

MASA DE PIZZA SIN AMASADO / PIZZA CUATRO QUESOS

Lo importante de esta receta es la masa, el relleno puede ser cualquiera y el resultado es espectacular. La receta de la masa es de IBÁN YARZA, que es garantía de éxito total. Es lo más parecido que he probado en masas a la de una pizzería de lujo. No necesitamos máquinas de amasado, ni pegarnos una paliza amasando 20 minutos, ni necesitamos piedra de horno. Tal como la voy a explicar, la podemos hacer todos y seguro que la repetimos una y otra vez.

INGREDIENTES PARA LA MASA

400 Gr. de Harina. No es necesario que sea de fuerza, es más, mejor si es una harina normal de trigo.

100 Gr. de sémola fina de trigo

De 300 a 320 ml. de agua. (Depende de la absorción de la harina)

20 Gr. de aceite de oliva, (2 cucharadas)

10 Gr. de sal ( 2 cucharaditas rasas)

5 Gr. de levadura fresca de panadero. Si utilizamos levadura de panadero en polvo, 1,5 gr. (1/2 cucharadita de postre rasa)

Como norma general, si utilizamos levadura seca de panadero, en polvo, la cantidad a utilizar es aproximadamente la tercera parte de la levadura fresca.

Nota: También podemos utilizar únicamente harina normal, sin la sémola. En ese caso serían 500 Gr,  pero queda mejor con la mezcla. La sémola la venden en cualquier supermercado, yo la he comprado Mercadona.

PREPARACIÓN

La masa la debemos empezar un día, como mínimo antes de hacer la pizza, pueden ser dos, tres o cuatro días antes. El frigorífico y el tiempo se encargarán del amasado.

Ponemos en un bol, la harina, la sémola, la levadura,  la sal y el aceite. Si la levadura es en polvo, la echamos así, si es prensada la disolvemos en un poco de agua templada.

Incorporamos el agua. Echaremos 300 ml. si hace falta luego agregamos el resto.

Metemos la mano y mezclamos los ingredientes, aproximadamente durante 1 minuto o un poco más. Quedará una masa pegajosa. 

Una vez que  nos quitamos los restos de masa de la mano, hacemos una bola, yo me he ayudado con una paleta de amasar.

Una vez formada la bola, la tapamos con un papel film, pegado lo más que podamos a la masa, y la metemos en el frigorífico.

De vez en cuando, en total 2 o 3 veces, la sacamos del frigorífico, la destapamos, le damos  un par de vueltas y la volvemos a tapar. Yo hice la masa a media tarde y la moví una hora después y otra vez antes de acostarme.

La volvemos a tapar y de nuevo al frigorífico.

Así había leudado al levantarme a la mañana siguiente.

La destapamos, y le damos un par de vueltas.

La masa que hemos preparado pesa unos 800 Gr. Si la dividimos en 3 partes nos saldrán tres porciones de aproximadamente de 265 Gr. Esto traducido a pizzas saldrán 3 pizzas de un diámetro aproximado de 30 cm.

Una vez dividida la masa en las porciones que queramos, las metemos en bolsas de plástico herméticas y las volvemos a meter en el frigorífico hasta la hora de utilizarlas. Las bolsas hay que dejarlas con holgura pues la masa seguirá aumentando de volumen. Pueden estar perfectamente hasta 4 días.  También las podemos poner en un plato y taparlas con papel film, o en un tuper. Si queremos podemos congelar alguna porción.

Ahora vamos a formar la pizza. Sacamos la masa del frigorífico una hora antes, más o menos. Vamos a darle forma encima de un papel de horneado. Lo colocamos sobre la mesa de trabajo, espolvoreamos  un poco de harina y colocamos la porción de masa.

La podemos extender con los dedos, o simplemente con un rodillo.  A mi me gusta dejarla como de 2 mm. de espesor. Si al extenderla, vemos que nos cuesta, porque se encoge, la dejamos reposar un rato y lo podremos formar con más fácilmente.

Si hacemos un poco de presión en los bordes, dejaremos un reborde que luego estará más grueso. Si no queremos, podemos dejarla del mismo grosor.

Vamos a ponerle el relleno, en este caso 

INGREDIENTES PARA LA PIZZA 4 QUESOS

Elegimos 4 quesos que nos gusten, yo he puesto:

1  Trozo de Emmental

1 Trozo de Gorgonzola

1 Trozo de queso de cabra

1 Bola de Mozzarella fresca

2 o 3 Cucharadas de tomate frito casero

Un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Una pizca de orégano

PREPARACIÓN

Una vez extendida la masa, repartimos el tomate.

Echamos los quesos rallados o cortados en láminas.

Por último cortamos la mozzarella con las manos y la repartimos, Si queremos que se extienda bien al hornearse, la parte interior de la bola la ponemos hacia arriba. Espolvoreamos orégano a nuestro gusto.

Le echamos un  chorreón de AOVE, no mucho.

Ahora viene el segundo truco, el horneado. Precalentamos el horno a temperatura máxima, calor arriba y abajo.  El mio a 250º. Antes de encenderlo, metemos una bandeja vacía a media altura. Una vez caliente metemos la pizza con el papel de hornear diréctamente sobre la base del horno, ayudándonos de una pala o una bandeja o placa metálica.  Tendremos la pizza unos 3 o 4 minutos. Podemos levantar un poco con una espátula para comprobar que se ha tostado a nuestro gusto la parte inferior de la masa.

Ahora retiramos la pizza de la parte inferior y la pasamos a la bandeja que teníamos en mitad del horno. Aquí estará otros 3 o 4 minutos, hasta que se dore a nuestro gusto. Para cambiarla os podéis ayudar de una pala o bandeja lisa metálica.

La sacamos y lista para comer. Si hacemos más de una pizza, una vez que pasamos la primera pizza a la bandeja intermedia, podemos meter otra en la base del horno, y las vamos cambiando hasta hacer todas.