OLIVADA O TAPENADE, (PATÉ DE ACEITUNAS)

La Olivada es un paté de aceitunas, en este caso de aceitunas negras. He utilizado unas aceitunas de excelente calidad, las llamadas del Cuquillo, proceden de la región de Murcia,  son pequeñas pero con un sabor intenso, su color es más bien morado, están aromatizadas con tomillo y un poco de aceite. Como estas aceitunas tienen un sabor delicioso, he preparado una receta básica para no enmascarar su sabor. Lo importante es utilizar aceitunas de alta calidad. Si queremos intensificar el sabor de este paté, podemos añadirle anchoas, yo en este caso no lo he hecho.

Lo podemos tomar untado sobre una buena tostada. También es estupendo para aliñar ensaladas, poniendo una o dos cucharadas en la vinagreta. Se puede utilizar como salsa para pasta, añadiéndole aceite de oliva para aligerar la mezcla, para acompañar pescados, etc. Probadla y no os arrepentiréis.

INGREDIENTES

350 Gr. de aceitunas negras de buena calidad.

6 Tomates secos

1 Diente de ajo

5 Hojas de albahaca fresca

3 o 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Este es el aspecto de las aceitunas del Cuquillo, tal y como las he comprado.

El primer paso es armarse de paciencia y deshuesar las aceitunas ayudándonos de un cuchillo. De las que venden sin hueso no he encontrado ninguna de alta calidad. En media hora quedan todas deshuesadas

Ponemos en el vaso de la batidora las aceitunas deshuesadas, las hojas de albahaca, los tomates secos y el diente de ajo. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea. Le añadimos el aceite  y batimos hasta obtener la pasta con la textura que nos guste.

Lo sacamos del vaso y listo para usar. Si lo metemos en un tarro de cristal con tapa nos dura bastantes días en el frigorífico.

Simplemente sobre una tostada está delicioso.

BORRAJAS CON PATATAS

En estas fiestas que se aproximan todo son recetas contundentes, de las que se pegan al riñón. Para compensar y desengrasar un poco voy a poner esta sencilla receta, aprovechando que hemos estado en Zaragoza unos días, ya que la borraja se desconoce en la mayor parte de España. Es típica de Aragón, Navarra y La Rioja. No es fácil de encontrar en otras zonas aunque a veces crece silvestre en cualquier campo. Es una verdura con un sabor muy delicado y suave y así, simplemente con patatas, un poco de aceite de oliva virgen extra y sal están deliciosas.

INGREDIENTES

1 Manojo de borrajas

Patatas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

PREPARACIÓN

Éste es el aspecto que tienen las borrajas recién compradas.

Tanto las hojas como los tallos están recubiertos de unos pelillos, pero una vez cocidas, no molestan para nada.

Limpiamos los tallos,  retirando las hojas.  Cortamos en trozos de 3 o 4 cm.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos, ponemos agua a hervir con un poco de sal y cocemos todo junto unos 15 o 20 minutos, hasta que veamos que tanto la patata como la borraja están tiernas. Las escurrimos y las servimos. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por encima y listas para comer.

ARROZ CON SECRETO IBÉRICO, AJOS TIERNOS Y ALCACHOFAS

Después de un periodo de descanso de algo más de dos meses sin publicar, regreso con esta receta de arroz, que sin duda está entre los más ricos de mi recetario. Es muy sencillo y sorprende por su sabor, os recomiendo que lo probéis. El Secreto Ibérico es una carne muy sabrosa por tener grasa infiltrada en la masa muscular, es la carne que está junto a la paleta, en lo que sería la axila del cerdo.

INGREDIENTES (Para 3 personas)

250 Gr. de arroz de grano redondo

300 Gr. de Secreto Ibérico

1 Manojo de ajos tiernos

3 Alcachofas

1/2 Pimiento rojo

1 o 2 Ñoras. Yo he utilizado de la que venden molida (1 cucharada)

5 o 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Agua, 2 veces y cuarto el volumen de arroz.

Una pizca de colorante alimentario para paellas

PREPARACIÓN

Las cantidades de ingredientes están indicadas para 3 personas, si sois más, es cuestión de mantener, más o menos, la misma proporción.

Empezaremos por preparar los ingredientes. Lavamos y cortamos el pimiento rojo en tiras. Reservamos.

Le cortamos las puntas verdes más duras a los ajos tiernos y les quitamos la primera capa.

Los cortamos en trozos de 4 o 5 cm. La zona de la cabeza la partimos en dos, longitudinalmente, como vemos en la parte inferior de la foto.  Reservamos.

Le quitamos las hojas exteriores a las alcachofas, hasta llegar a las que están casi blancas, les cortamos las puntas.

Las partimos por la mitad, con una puntilla les quitamos los "pelos" que tienen en el centro y cada mitad la partimos en 3 o 4 trozos, dependiendo del tamaño de la alcachofa. 

También aprovechamos los rabos de las alcachofas, pelándolos y cortándos longitudinalmente en 4 trozos. Si no queremos que se oxiden y oscurezcan, metemos las alcachofas en un recipiente con agua y limón o vinagre, o las restregamos con medio limón. Yo no lo hago, a mi me gusta que se oxiden un poco y le den ese tono un poco oscuro al arroz.

El tomate lo pelamos y picamos muy fino, o lo rallamos. Lo reservamos.

Por comodidad he preparado todos los ingredientes en una sartén, al final lo paso a la paella, lo podemos hacer directamente en ella.

Ponemos el aceite a calentar, echamos los pimientos, ponemos un poco de sal y dejamos que se sofrían a fuego medio. Cuando estén casi hechos los sacamos y reservamos.

En el mismo aceite echamos los ajos tiernos y repetimos la operación, cuando están un poco blandos los sacamos y reservamos.

Hacemos lo mismo con las alcachofas.

El secreto ibérico lo  cortamos en trocitos de bocado y lo sofreímos en el mismo aceite  que hemos utilizado para las verduras.

Cuando está sofrito, dejamos libre el centro de la sartén y echamos la cucharada de ñora picada, la sofreímos un minuto, si se tuesta demasiado amargará. 

NOTA: En muchas zonas no se encuentra la ñora picada, en ese caso la compramos entera que la venden en todos los supermercados, le quitamos el rabo y las semillas y la sofreímos cortada en trozos  al principio de poner la sartén en el fuego, antes de las verduras, la sacamos, la dejamos enfriar y la machacamos en el mortero. La reservamos.

Añadimos el tomate y lo sofreímos unos 5 minutos. Al echar el tomate impedimos que se nos queme la ñora.

Añadimos todas las verduras reservadas.

En este momento he puesto en el fuego la paella. Le echamos el arroz, removemos y lo sofreímos un par de minutos. El arroz, antes de echarlo lo ponemos en algún recipiente que podamos controlar su volumen para medir a continuación el agua.

Le echamos el agua, mejor caliente, añadimos el colorante y la ñora que teníamos en el mortero, si hemos utilizado ésta, mezclamos, probamos el caldo y ajustamos de sal, repartimos los ingredientes y ya no volveremos a tocar el arroz. Lo cocemos a fuego medio alto unos 5 minutos, después bajamos el fuego al mínimo y seguimos cociéndolo otros 13 o 15 minutos. En total 18 o 20. En el último minuto subimos el fuego para hacer el "socarrat", ese arroz tostado que queda en el fondo. Por el sonido oiremos como crepita y se tuesta.

Lo ideal para que salga el arroz de 10 es utilizar una paella grande para que tengamos un dedo de arroz, cuanto menos tomo de arroz, mejor saldrá. 

Apagamos el fuego,  tapamos la  paella  con un paño limpio, dejamos que  repose  unos  5 minutos y servimos.

FOCACCIA DE ROMERO Y ACEITUNAS, SIN AMASADO

Esta receta de Focaccia es facilísima de hacer pues no hay que amasar, sólo mezclar ingredientes y el tiempo y el frigorífico se encarga de dejar una masa perfecta, queda crujiente por fuera y esponjosa por dentro. En casa la hemos hecho varias veces y está deliciosa. La receta la vi en un canal de youtube, Las Recetas de Esbieta, os lo recomiendo. Los ingredientes del relleno los podemos ir variando, por ejemplo, cambiando las hierbas aromáticas, poniendo unos tomates secos, o unos cherrys, o lo que se nos ocurra.  

INGREDIENTES

PARA LA MASA:

470 Gr. de harina de fuerza

400 Ml de agua templada

10 Gr. de levadura fresca de panadero

9 Gr. de sal

10 Gr. de aceite de oliva virgen extra

PARA EL RELLENO:

1 o 2 Dientes de ajo

1 Ramita de romero fresco

Aceitunas negras sin hueso

Sal Maldon o en escamas. En su defecto sal gruesa

ADEREZO: 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1,5 de agua

PREPARACIÓN

Vamos a preparar la masa. En un bol ponemos el agua templada, no demasiado caliente. Disolvemos la levadura.

Añadimos el aceite y la sal. Mezclamos.

Incorporamos la harina tamizada. Vamos mezclando poco a poco con una cuchara hasta incorporar toda la harina.

La masa queda pegajosa y blanda, si la tocamos se nos pega a las manos, debe de ser así. Como todas las harinas no absorben la misma cantidad de agua, la cantidad de la misma puede variar ligeramente.

Tapamos el bol con papel film y dejamos que repose 20 minutos. Pasado ese tiempo destapamos la masa, ponemos un bol con agua para mojarnos las manos, nos las mojamos y vamos a estirar la masa levantándola por un lateral y plegándola sobre si misma. Giramos el bol 180 grados y repetimos la operación. Giramos el bol 90 grados y repetimos, por último volvemos a girar otros 180 grados y hacemos lo mismo. Para que se entienda mejor, si imaginamos la masa como un cuadrado, tenemos que hacer esta operación en sus cuatro lados, plegándola en forma de sobre.

Volvemos a tapar la masa y la dejamos reposar otros 20 minutos. Repetimos la operación anterior. Volvemos a dejar reposar la masa otros 20 minutos y volvemos a plegarla como he explicado anteriormente. En total reposará y será plegada en tres ocasiones. Después de cada reposo y plegado veremos como la masa va estando menos pegajosa, más elástica y se va llenando de aire.

Después del último plegado, echamos un chorreón de aceite en el fondo del bol y lo repartimos, colocamos la masa, lo tapamos con papel film o lo metemos en una bolsa de plástico y lo llevamos al frigorífico donde reposará hasta el día siguiente, 24 horas más o menos. Podríamos tener la masa hasta 3 días en el frigorífico, pero en ese caso cada día la sacaríamos le daríamos unas vueltas  para deshincharla y  de nuevo al frigorífico. Así  hasta el día que la vayamos a hornear, ese día no lo hacemos.

Ponemos sobre la bandeja del horno papel de hornear, echamos un buen chorreón de aceite de oliva y lo repartimos por toda la superficie, esto es para conseguir una corteza crujiente en la parte inferior.

Dejamos caer la masa en el centro del papel de hornear, sin amasarla, es importante que no le saquemos el aire, con los dedos mojados en aceite la vamos extendiendo con suavidad, sin aplastarla, como vemos en la imagen. Si se resiste, la dejamos en reposo 10 minutos y la seguimos extendiendo.

Vamos a preparar el aderezo. Ponemos en un recipiente las dos cucharadas de aceite de oliva y la cucharada y media de agua, con un tenedor batimos hasta que se integren bien, emulsionando.

Una vez extendida toda la masa, cortamos los ajos en bastoncitos y los vamos clavando por toda la masa, recortamos las aceitunas en tres o cuatro rodajas cada una y también la repartimos, distribuimos el romero,  con una cuchara repartimos la emulsión de aceite y agua. Por último echamos sal maldon o sal gruesa por encima. 

Un rato antes habremos encendido el horno a 250º con calor sólo en la parte de abajo. Cuando haya adquirido la temperatura, bajamos la temperatura a 230º, calor arriba y abajo. Metemos la focaccia y horneamos aproximadamente 20 minutos, o hasta que se dore a nuestro gusto. Recién hecha está insuperable.