ARROZ CON BACALAO, COLIFLOR Y AJOS TIERNOS

 

El arroz con bacalao y coliflor queda muy rico y si además le añadimos ajos tiernos, más rico todavía. Un plato sencillo y que en casa nos encanta. 

INGREDIENTES (Para 2 personas)

 150 Gr de arroz redondo

200 Gr. de migas de bacalao

1 Trozo de coliflor

1 Manojo de ajos tiernos

2 Dientes de ajo

1 Ñora. En mi caso 1 Cucharadita de ñora frita triturada, (viene en frasco y es más cómodo)

1 o 2  Tomates, depende del tamaño

1 Buen chorro de aceite de oliva virgen extra

Colorante para paellas

El doble y un poco más del volumen del arroz de caldo de verduras, de pescado o simplemente de agua

Sal

PREPARACIÓN

En una paella ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, que cubra un poco el fondo, añadimos los ajos pelados y cortados en un par de trozos. En caso de utilizar ñora seca, de la que venden entera, le quitamos el pedúnculo, las semillas, la cortamos en varios trozos y la añadimos. Vamos moviendo todo para que se dore por todos lados. Cuando el ajo esté dorado, lo retiramos y si hemos puesto la ñora también.

Incorporamos el bacalao algo desmenuzado con las manos, le damos unas vueltas, sacamos y reservamos.

En el mismo aceite echamos la coliflor lavada y cortada en ramilletes pequeños, le ponemos un poco de sal y rehogamos hasta que se empiece a dorar, unos 5 minutos.

Incorporamos los ajos tiernos limpios y cortados en trocitos a nuestro gusto. Rehogamos un par de minutos.

Trituramos el tomate pelado o lo rallamos y lo añadimos a la paella. Mezclamos y lo tenemos otros 5 minutos a fuego medio.

Ahora incorporamos el arroz, le damos unas vueltas para sofreírlo, un par de minutos.

Añadimos la ñora frita  junto con los ajos triturados. Si la ñora era de las enteras que la hemos sofrito con los ajos, machacamos todo en un mortero y lo incorporamos.

Añadimos el caldo caliente o en su caso el agua. Echamos un poco de colorante de paellas y mezclamos todo bien para que quede repartido por igual en la paella.

Probamos el caldo de sal y rectificamos si procede. El arroz tiene que hervir unos 18 minutos, los primeros 7 u 8 a fuego más bien fuerte y después a fuego lento. Una vez repartido en la paella ya no lo movemos para evitar que se suelte el almidón del arroz y nos salga pastoso.

Comprobamos que el grano está hecho a nuestro gusto. Una vez apagado el fuego lo tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos. 

ARROZ CON PULPITOS

 

Vamos a preparar un rico arroz con pulpitos, que igual puede ser con pulpo. La receta la vi en instagram, procedente de uno de los restaurantes donde he tomado los mejores arroces que se puedan probar, está en La Vila Joiosa y se llama Tres 14. Le he hecho algún pequeño cambio y aquí lo tenéis.

INGREDIENTES ( Para 3 personas)

1 Pulpo o varios pulpitos, alrededor de 750 gr. antes de cocer.

1 Tomate

1/2 Cebolla

2 Dientes de ajo

2 Ñoras. Yo he utilizado 2 cucharaditas de ñora frita triturada, que venden envasada.

270 Gr. de arroz redondo

3 Alcachofas

4 Ajetes tiernos

100 Gr. de garbanzos cocidos

1 Cucharadita rasa de pimentón dulce

1 cucharadita de orégano

Agua de cocer el pulpo. Dos veces y un poco más del volumen del arroz

Sal

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Los garbanzos los podemos utilizar de los que venden cocidos, en ese caso los lavamos bien y reservamos. Yo utilicé garbanzos pedrosillanos, que los puse en remojo la noche anterior y los cocí en la olla a presión durante 20 minutos.

El pulpo es conveniente congelarlo antes de cocinarlo para que se ablande. Lo descongelamos y separamos las cabezas de los tentáculos. Éstas las cortamos en trocitos de 1 cm. más o menos y reservamos.

Por otro lado ponemos a cocer los tentáculos de los pulpitos en un cazo con agua y un poco de sal  hasta que estén blandos, yo los tuve media hora, pero el tiempo depende del tamaño, lo comprobamos pinchándolos con un palillo. Reservamos todo. El agua de cocer el pulpo es la que utilizaremos para hacer el arroz.

Mientras se cuece el pulpo vamos a preparar un guiso con las cabezas troceadas, que luego añadiremos al arroz. Picamos muy pequeñita la cebolla. En una sartén ponemos 3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla y las cabezas cortadas que habíamos reservado. Ponemos un poquito de sal, tapamos y cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

 Cuando estén casi hechas añadimos el pimentón, el orégano. 

  

Seguimos cocinando 5 minutos más.  Reservamos.

Limpiamos los ajos tiernos, les quitamos las raíces, las puntas y la primera capa. Reservamos.

Vamos a preparar la "Salmorreta". Pelamos y picamos el tomate.

Ponemos la paella al fuego con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo pelados y cortados. Si utilizáis ñoras secas, les quitamos el pedúnculo y las semillas, las partimos en varios trozos y las añadimos también. Como yo he utilizado ñora frita y triturada, la añadiré más adelante. Sofreímos  a fuego medio.

Echamos todo en el mortero o en un vaso de batidora y lo trituramos, yo aquí he añadido un par de cucharaditas de la ñora triturada y frita. Reservamos .

Cuanto mayor sea la paella, mejor saldrá el arroz. Yo utilizo una de 28 cm. de diámetro en la base, pues esa medida tiene el mayor fuego de la placa de inducción de nuestra cocina, si tenéis la posibilidad de utilizar una mayor, mejor. Lo ideal es que la paella una vez terminada no tenga más de un dedo de grosor.

Ponemos la paella al fuego con el fondo ligeramente cubierto de aceite de oliva virgen extra, añadimos las alcachofas limpias y cortadas por la mitad y cada mitad en otras 3, añadimos los ajos tiernos. Sofreímos todo a fuego medio hasta que las alcachofas estén casi hechas.

Incorporamos los garbanzos, el arroz, la salmorreta y el guiso que habíamos reservado con las cabezas de los pulpitos.

Rehogamos todo un par de minutos mezclando bien. Añadimos el caldo de haber cocido los tentáculos de los pulpos, dos veces y un poco más del volumen del arroz, lo medimos con una taza. Probamos de sal y rectificamos si procede. Cocemos  10 minutos, los 5 primeros a fuego medio alto.

Pasados esos 10 minutos colocamos por encima los tentáculos de los pulpitos y seguimos cociendo  unos 8 minutos más, hasta que el arroz esté hecho. 

Apagamos el fuego, lo tapamos con un paño limpio y lo dejamos reposar 5 minutos antes de comerlo.

ARROZ CON CALAMARES, CHIRLAS...

 

He preparado un rico arroz con calamares, chirlas, gambas, cigalas... podía ser otro tipo de marisco, pero ese es el que vi en la pescadería ese día. No le puse caldo de pescado, pues con todo lo que llevaba ya tendría bastante sabor. El resultado fue estupendo, no sobró ni un grano de arroz.

INGREDIENTES ( Para 4 personas)

360 Gr. de arroz bomba o redondo

1/2 Kg de calamares

2 Puñados de chirlas

500 Gr. de marisco, (gambas, cigalas, etc)

3 Dientes de ajo

1 Cucharadita colmada de ñora triturada y frita). En su defecto 2 ñoras

1 Puñado de judías verdes

2 Tomates maduros

2 o 3 Pimientos verdes. Si son muy grandes, 1. 

5 o 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

El doble y un poquito más de caldo de pescado que el volumen de arroz. También puede ser agua.  

Azafrán. Puede ser colorante alimentario.

Sal

PREPARACIÓN

Una o dos horas antes de hacer el arroz, lavamos las chirlas y las ponemos en el frigorífico en un bol con agua y un buen puñado de sal para que suelten la posible arena que puedan contener.

Vamos a preparar los ingredientes. Lavamos las judías verdes, les cortamos las puntas, las cortamos longitudinalmente, (opcional) y las cortamos transversalmente en trozos, como vemos en la foto.

Lavamos, quitamos las pepitas y cortamos los pimientos en trozos.

Los calamares los limpiamos y cortamos también en trozos.

Ponemos la paella a fuego medio y echamos los dientes de ajos pelados y cortados por la mitad. Los sofreímos hasta que empiecen a dorarse. Cuidado que no se quemen pues amargarían. Los sacamos y reservamos.

En el mismo aceite le damos unas vueltas al marisco para que deje el sabor en el aceite, uno o dos minutos, hasta que cojan color. Los sacamos y reservamos.

Ahora echamos las judías verdes y los pimientos, añadimos un poco de sal y los sofreímos a fuego medio hasta que estén un poco hechos, al dente,

Apartamos la verdura al borde de la paella e incorporamos los calamares. Subimos un poco el fuego y los sofreímos, dos o tres minutos.

Apartamos todo hacia los bordes e incorporamos el tomate triturado. 

Sofreímos unos 5 minutos. Incorporamos el arroz, mezclamos todo y los sofreímos durante un par de minutos, añadimos los ajos machacados y la ñora triturada y frita. Si no la tenemos, al principio, cuando sofreímos el ajo añadimos las ñoras despepitadas y cortadas en varios trozos. Cuando sacamos los ajos, hacemos lo mismo con las ñoras y cuando se enfríen un poco las machacamos en el mortero junto con los ajos. Ahora las añadiríamos. 

Vertemos el caldo o el agua caliente, si es agua le ponemos un poco de sal. Añadimos el azafrán o el colorante alimentario, mezclamos y repartimos todo.  Ponemos el fuego medio-alto y lo mantenemos así, hirviendo,  unos 7 minutos. 

Cuando empiece a hervir añadimos las chirlas que teníamos en agua y sal, lavándolas previamente.

Una vez mezclado y repartido todo no volvemos a mover el arroz, pues soltaría el almidón y no conviene pues luego no quedaría suelto. Probamos el caldo y rectificamos de  sal si procede.

Pasados esos 7 u 8 minutos, bajamos el fuego, dejamos que hierva suavemente e incorporamos las gambas, repartidas por toda la superficie.

En total tiene que hervir todo unos 18 minutos. 5 Minutos antes de terminar repartimos las cigalas y dejamos que termine el tiempo El último minuto subimos el fuego para que se forme un poco de "socarrat" en el fondo.

Pasado el tiempo, comprobamos que está en su punto el arroz, apagamos el fuego, tapamos con un paño limpio y dejamos que repose 5 o 6 minutos, servimos y listo.

ARROZ NEGRO CON SEPIA Y GAMBONES

Hacía tiempo que no publicaba algún arroz, éste que he preparado, con no muchos ingredientes es de los más sabrosos y ricos que he comido de un tiempo a esta parte. Fácil de hacer y todo un lujo para el paladar.

INGREDIENTES (Para 2 personas)

200 Gr. de arroz de grano redondo

Una sepia, ésta pesaba 225 gr.

300 Gr. de gambones

1/2 Cebolla

3 o 4 Dientes de ajo

1 o 2 pimientos verdes

1 Tomate, (aquí se ven dos porque eran pequeños)

2 Bolsas de tinta de calamar

1 Chorrito de brandy

1/2 Vaso, (de los de vino), de vino blanco

4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Caldo, (que lo vamos a preparar a continuación), 2 veces y media el volumen del arroz.

Una cucharadita de ñora frita y triturada

Sal

PREPARACIÓN

Empezaremos preparando el caldo.

Pelamos los gambones, les quitamos la cabeza y la cola. Los cuerpos los reservamos. Ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra en un cazo al fuego, añadimos las cabezas y pieles de los gambones, con cualquier utensilio aplastamos bien las cabezas para que suelten todo su jugo y sofreímos unos 3 minutos, que se pongan bien rojos.

Añadimos un par de dientes de ajo picado, le damos unas vueltas y vertemos el brandy y la mitad del vino blanco, mezclamos y pasado un minuto  o dos, añadimos el agua y sal. Agua echaremos unas 3,5 veces el volumen del arroz, hervimos 15 o 20 minutos, aplastando de vez en cuando las cabezas de los gambones. Ponemos más agua de la que vamos a necesitar, teniendo en cuenta la que se va a evaporar al cocer. Colamos el caldo y lo reservamos. 

Mientras se hace el caldo preparamos el resto de ingredientes. Cortamos la sepia en trocitos pequeños. Reservamos.

Picamos finamente la media cebolla, los pimientos y 2 o 3 dientes de ajo.

 Para los arroces cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor saldrá, por eso, aunque el arroz sea para 2, he utilizado una paellera que puede valer para 4. Ponemos la paellera a fuego medio, cubrimos el fondo con una fina capa de aceite de oliva virgen extra, unas 3 o 4 cucharadas, y añadimos la sepia, la doramos sin dejar de remover. Cuando empiece a estar hecha, veremos que los trocitos saltan. Dejamos que se doren un poco.

Incorporamos la cebolla picada en brunoise. Le damos vueltas hasta que empiece a ponerse transparente.

Incorporamos el pimiento y el ajo picados. Echamos un poco de sal.

Cuando veamos que los ajos se están dorando, añadimos el tomate rallado o pelado y picado finamente. Le damos unas vueltas, durante un par de minutos.

Añadimos el arroz.

Lo mezclamos y sofreímos un par de minutos. Añadimos la ñora frita.

En el vaso que teníamos el vino blanco que nos sobró del caldo echamos la tinta y la disolvemos con una cucharita. Reservamos.

Vertemos el caldo que teníamos reservado, dos veces y media el volumen del arroz y a continuación echamos la tinta disuelta en el vino blanco.

 Mezclamos y distribuimos bien todo. El arroz tardará unos 18 minutos en hacerse. Los primeros 7 u 8 minutos a fuego medio fuerte y luego lo bajamos a fuego bajo. Ahora es el momento de probar el caldo por si tenemos que añadirle algo de sal.

A los cuerpos de los gambones, les damos un corte en el lomo y les retiramos el intestino, los cortamos en tres o cuatro trozos cada uno, les echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y mezclamos para que se impregnen bien todos los trozos.

Cuando el arroz lleve cociendo unos 10 minutos, repartimos por encima los gambones cortados.

En el último minuto subimos el fuego para que se forme el "socarrat", ese arroz que empieza a tostarse en el fondo de la paellera.

Pasados los 18 minutos de cocción, apagamos el fuego y tapamos el arroz con un paño limpio para que repose unos 5 minutos, servimos y podemos acompañar con un poquito de alioli. Podéis ver la receta del alioli o ajoaceite AQUÍ.