Ésta es una de mis empanadas gallegas preferidas, la de bacalao con pasas. La podemos hacer con masa de harina de trigo, podéis ver la receta
AQUÍ, o, como en este caso, con masa de harina de maíz (millo), que queda más rústica y con un toque especial que la hace deliciosa. De cualquier forma está estupenda. La receta de la masa la he sacado del blog
"La Cocina de Lechuza", un fantástico blog que os recomiendo visitar.
INGREDIENTES
PARA LA MASA:
400 Gr. de harina de maíz, no de Maizena
100 Gr. de harina de trigo
125 Ml. de aceite de oliva
250 Ml de agua fría. (En la receta original ponía 225 ml, pero no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido y yo le tuve que añadir algo más)
1 Cucharadita de sal
15 Gr. de levadura de panadero
PARA EL RELLENO
500 Gr. de bacalao. Yo utilicé migas de bacalao en su punto de sal
40 Gr. de pasas sin semillas
3 Cebollas grandes
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
3 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 Cucharada de pimentón dulce
Sal
PREPARACIÓN
Empezaremos por preparar el relleno. Ponemos una sartén en el fuego con el aceite, incorporamos la cebolla y los dos pimientos picados, le añadimos un poco de sal, no mucha pues ya rectificaremos después de añadir el bacalao. Dejamos que se vaya pochando a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén hechas.
Mientras tanto desmenuzamos el bacalao.
Cuando la verdura esté blandita, estuvo unos 40 minutos, añadimos las pasas. Mezclamos.
Un minuto después añadimos el bacalao.
Mezclamos y cocinamos a fuego medio 5 o 6 minutos. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Echamos el pimentón, removemos y apagamos el fuego.
Echamos todo el relleno en un colador para que suelte todo el líquido que tiene, poniendo el colador sobre un recipiente para recogerlo pues lo utilizaremos después. El relleno debe perder el calor antes de ponerlo en la empanada.
Ahora vamos con la masa.
La harina de maíz no tiene gluten, por lo que no podemos amasarla y estirar con el rodillo como cualquier masa de empanada, Esta masa lleva algo de harina de trigo para que ligue un poco. A continuación veremos como trabajarla, que es muy sencillo pero tiene su técnica.
Ponemos las dos harinas en un bol para amasarlas.
Las mezclamos bien, formamos un volcán y ponemos en un lado la sal y en el otro la levadura desmenuzada, sin que se toquen.
Echamos los líquidos. Podemos sustituir parte del agua por el líquido que hemos colado del relleno, le dará color y sabor a la masa. Yo no lo hice porque preparé la masa en primer lugar, pero mejor hacerlo, reservando un poco de líquido para pintar la empanada.
Mezclamos todo bien, veréis que es una masa que no liga y se disgrega. Hacéis una especie de bola, la tapamos con un paño y la dejamos reposar una hora.
Ahora untamos el molde con un poco de aceite para que no se pegue, tomamos porciones de la masa y la vamos poniendo sobre el molde, aplastándola con los dedos hasta dejarla finita.
Seguimos con la tarea.
Ya tenemos todo el fondo del molde cubierto y también las paredes.
Repartimos el relleno.
Ahora viene la parte más delicada. preparamos un platito con un poco de aceite para que no se nos pegue la masa a las manos, y cada vez que cojamos un poco de masa, previamente nos ponemos un poco de aceite en las palmas de las manos. Tomamos un poco de masa y la extendemos sobre la palma de la mano dejándola todo lo fina que podamos.
La colocamos sobre el relleno y vamos repitiendo la operación hasta terminas de cubrir todo el relleno.
Vamos pasando un tenedor por toda la superficie para unir mejor los trozos de masa, con los dedos sellamos también la parte de arriba de la masa con los bordes.
Marcamos con la parte que no tiene filo de un cuchillo unos cuadrados para que luego sea más fácil cortarla sin que se desmenuce. Pintamos la masa con el líquido de relleno que habíamos reservado y hacemos un agujero en el centro que hará de chimenea.
Precalentamos el horno a 190º, calor arriba y abajo. Metemos la empanada y la dejamos hornear hasta que esté dorada a nuestro gusto. Aproximadamente unos 45 minutos, depende del horno.
La sacamos, dejamos que pierda el calor sobre una rejilla y lista para disfrutarla.
