TAHINI

El TAHINI es una pasta hecha con semillas de sésamo muy utilizada en la cocina de Oriente Medio. Se puede hacer con las semillas crudas o tostadas, con las crudas queda más suave y con las tostada adquiere un sabor más intenso. Se mezcla con aceite para obtener la pasta, generalmente con aceite de semillas, como aceite de sésamo o aceite de girasol, aunque también podemos utilizar el de oliva suave. Esta pasta es muy rica en aceites grasos esenciales, principalmente omega 6, también tiene gran contenido en minerales y vitaminas, calcio,  magnesio, fósforo vitaminas A y B. 

El Tahini es imprescindible para algunos platos de la comida árabe como el HUMUS y el BABAGANOUS. Os dejo el enlace.

INGREDIENTES

200 Gr. de semillas de sésamo

50 Gr. de aceite de sésamo o de girasol.

1/2 Cucharadita de sal. Yo he utilizado sal rosa de Himalaya, pero podemos poner sal normal.

PREPARACIÓN

Las semillas de sésamo también las venden tostadas, si las compramos así, nos ahorramos el paso de tostarlas, pero prefiero hacerlo yo y darles el punto que me guste. También lo podemos hacer con las semillas sin tostar, entonces haremos el Tahini blanco.

Si las vamos a tostar, ponemos al fuego una sartén, sin nada de aceite. Cuando esté caliente echamos las semillas y vamos removiendo a fuego medio para conseguir un tostado uniforme. Cuidado pues si las pasamos de tostado quedará un sabor amargo.

En unos 5 minutos las tendremos listas. Las sacamos a un plato y dejamos que se enfríen un poco.

Las echamos en una trituradora junto con el aceite y la sal.

Las trituramos hasta obtener una pasta lisa. Al principio veremos que la pasta está seca, poco a poco las semillas van desprendiendo su propio aceite. Tendremos que parar varias veces y bajar la pasta de las paredes con una cuchara para que se trituren de forma homogénea. Probamos de sal y rectificamos si procede. La pasta la podemos hacer más o menos espesa, según nuestro gusto, poniéndole más o menos aceite. Con las cantidades que he puesto sale una pasta intermedia.

La ponemos en un tarro con tapa y cuando se enfríe la metemos en el frigorífico. Se conserva en buen estado bastantes meses. 

SALSA ÁRABE DE YOGUR

Esta salsa de yogur es ideal para acompañar el falafel, el kebab, el shawarma o para utilizar con los panes de pita. Es una salsa que resulta fresca y es muy fácil y rápida de hacer.

INGREDIENTES

1 Yogur natural. Yo he utilizado uno griego

1 o 2 Dientes de ajo

Zumo de medio limón

2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Unas hojas de menta

Una pizca de pimienta y sal

PREPARACIÓN

Ponemos en un mortero el ajo, las hojas de menta y un poco de sal.

Machacamos bien todo.

Incorporamos el AOVE, el yogur y la pizca de pimienta.

Mezclamos todo hasta conseguir una salsa uniforme y lista para tomar.

PAN DE PITA

Los panes de pita son unos panes planos  típicos de la cocina de Oriente Medio, que al cocerlos quedan huecos y se pueden rellenar, a modo de bocadillo con carne de ternera, cordero o pollo asado y cortado en tiras, acompañado de verduras, o simplemente de tomate picado, lechuga y cebolla. Se le suele poner    salsa de  yogur y si nos gusta, un poco de salsa picante. En lugar de carne, también los podemos rellenar con FALAFEL. Resulta estupendo para acompañar el HUMUS  de garbanzos o el BABAGANOUSH. Es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES

450 Gr. de harina de fuerza

230 Gr. de agua

25 Gr. de levadura de panadero

30 Gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1 Cucharada de azúcar

1 Cucharadita de sal

PREPARACIÓN

He amasado con la Thermomix. Al finalizar explicaré el amasado de forma tradicional.

Ponemos el agua en el vaso y programamos 1 minuto, 37º y velocidad 1. Incorporamos la levadura.

Mezclamos unos segundos a velocidad 3 para disolver la levadura. A continuación añadimos el AOVE y el azúcar.

Mezclamos unos segundos a velocidad 3 e incorporamos la harina y la sal.

Amasamos durante 5 minutos a velocidad espiga. Se formará una especie de bola.

Dejamos reposar la masa dentro del vaso  hasta que salga por el brocal de la tapa. Ha tardado una media hora.

Enharinamos la mesa de trabajo, sacamos la masa del vaso y  amasamos un poco con las manos.

Dividimos la masa en porciones que pesen unos 50 gr. cada una.

Extendemos cada una con el rodillo enharinado, dándoles forma más o menos circular. Las dejamos de un espesor aproximado de 5 mm.

Ponemos un poco de harina en la bandeja del horno, o un papel de hornear y las vamos colocando. Las tapamos con un paño, dejándolas reposar unos  15 o 20 minutos. Veremos como aumentan de volumen.

Precalentamos el horno al máximo y cuando vayamos a meter la primera bandeja lo bajamos a 220º. Horneamos durante unos 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Nada mas meterlas en el horno vemos como se van hinchando.

Este es el resultado. Las sacamos del horno y las tapamos con un paño de cocina humedecido durante un rato.

Se pueden tomar calientes, templadas o frías, según el gusto.

AMASADO DE FORMA TRADICIONAL:

En la mesa de trabajo colocamos la harina mezclada con el azúcar,  haciendo una especie de volcán. En un bol ponemos el agua que habremos templado, disolvemos la levadura, añadimos el aceite y la sal. Echamos esta mezcla poco a poco en el centro del volcán y vamos mezclando con los dedos hasta formar una masa, que trabajaremos un rato hasta que quede elástica. A continuación la seguimos amasando estirándola con los dedos y doblándola, uniendo los extremos, amasando con las manos. Repetimos esta operación durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, hacemos una bola la tapamos con un paño y la dejamos reposar en un lugar templado  hasta que doble el volumen. Luego formamos las bolitas de aproximadamente 50 gr. y todo ya como en la explicación con la Thermomix.

ENSALADA MARROQUÍ DE BERENJENAS, (ZAALOUK)

INGREDIENTES

1 Kg. de berenjenas

1/2 Kg. de tomates

75 Gr. de aceitunas negras sin hueso

4 Dientes de ajo

El zumo de 1/2 limón

4 o 5 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra, (AOVE)

Un poco  de pimienta molida

1 Cucharada de pimentón dulce. Yo le puse parte de pimentón picante

1/2 Cucharada de comino molido

Sal al gusto y una cucharada de azúcar para quitarle acidez al tomate

Si tenemos, le podemos poner un poco de Harissa, (especia marroquí que le da un toque típico)

PREPARACIÓN

Lavamos y cortamos las dos puntas de las berenjenas. Si queréis, las podéis pelar parcialmente.

Las cortamos en dados de 1 x 1 cm., aproximadamente y las ponemos a cocer en agua con sal durante media hora.

Una vez cocidas las pasamos a un colador para quitarles toda el agua. Las presionamos con una cuchara de madera para que suelten el máximo de agua.

Mientras tanto podemos preparar la salsa. Pelamos los tomates, (si los escaldamos unos segundos en el agua hirviendo donde estamos cociendo las berenjenas se pelan mucho más fácil). Los cortamos en dados de 1 x 1 cm.

Pelamos y picamos los dientes de ajo. Ponemos el AOVE en una olla al fuego y echamos los ajos picados.

A continuación incorporamos los tomates. Pasados 5 minutos añadimos el comino, la pimienta, el pimentón la sal, el azúcar, el zumo de limón y la harissa si se la ponemos.

Cocemos a fuego lento otros 5 minutos, hasta que la salsa se vea hecha. La probamos y rectificamos, si procede,  de sal y especias según nuestro gusto.

Añadimos las berenjenas, mezclamos todo y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Probamos y rectificamos de sal, si procede.

Cortamos las aceitunas o en anillas finas o las picamos.

Se retira la olla del fuego y se añaden las aceitunas. Esperamos a que se enfríe para servirla. La podemos tomar del tiempo o fría del frigorífico. Se suele tomar sola como entrante, o para acompañar carne o pescado.

COUS COUS DE CORDERO

Es la comida por excelencia de la cocina Marroquí. Se puede preparar de Pollo, de Cordero, de las dos carnes y en cuanto a verduras también admite variación, lo normal es que lleve 7 verduras distintas. También se puede hacer sin carne, sólo de verduras. A mi la que más me gusta es la de cordero.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

250 Gr. de cous cous

1 Paletilla de cordero

4 Cebollas

2 Zanahorias

1 Puerro

2 Ramitas de apio

1 Calabacín

1 Nabo

2 Dientes de ajo

1 Puñado de almendras crudas

1 Puñado de pasas

100 Gr. de garbanzos

2 Cucharadas de azúcar moreno

Agua, aceite de oliva y sal

1 Trozo de col le va muy bien. Yo no se la he puesto por no tenerla en el momento de hacer la comida.

Como especias he utilizado 2 cucharadas de un preparado árabe RAS EL HANOUT, un poco de pimienta y 1/2 cucharada de curcuma. También se puede echar HARISSA en lugar de el RAS EL HANOUT.

PREPARACION

Empezamos por poner las cebollas a caramelizar. Cortamos 3 cebollas en plumas y las ponemos en una sartén con un poco de aceite, les echamos un poco de sal y las ponemos a fuego lento.

Cuando están blandas y doradas, les añadimos 2 cucharadas de azúcar moreno, lo mezclamos todo y lo dejamos que vaya caramelizando, moviendo de vez en cuando.

Cuando se ha caramelizado, añadimos las almendras y vamos moviendo hasta que se tuesten un poco.

A continuación añadimos las pasas que las habíamos puesto en remojo una hora antes.

Le damos unas vueltas, sacamos todo y lo reservamos.

Mientras se iban haciendo las cebollas, en una olla a presión ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite virgen extra y echamos el cordero.

Le damos unas vueltas para que se dore.

Le ponemos sal, pimienta, las especias, los dientes de ajo y 2 vasos de agua. Cuando hierve, añadimos los garbanzos, (que hemos tenido en remojo desde la noche anterior), cerramos la olla a presión y cocemos 15 minutos. Mientras tanto preparamos las verduras, las limpiamos y cortamos en trozos no muy pequeños para que no se deshagan.

Pasados los 15 minutos incorporamos las verduras.

Cerramos la olla a presión y cocemos 20 minutos más.

Por último preparamos el cous cous. Vamos a hacerlo en el microondas. Ponemos los 250 gr. de cous cous, preparamos el mismo volumen de agua, le echamos un poquito de sal y un chorro de aceite de oliva. Lo dejamos reposar 3 o 4 minutos.

Lo metemos en el microondas a potencia máxima 3 minutos, sacamos y removemos con un tenedor para que quede suelto.

Como picante suelo utilizar Tabasco. Si nos queremos complicar más la vida, con un poco del caldo que nos ha salido, le ponemos 4 o 5 cayenas y una cucharadita de Harissa. Lo cocemos hasta que reduzca y reservamos.

El caldo lo ponemos en un recipiente para que cada uno se sirva, utilizándolo para mojar el cous cous una vez que lo tenemos en el plato.

El resultado final es el que vemos en la foto. A mi me gusta servirlo de la siguiente forma, Hacemos un círculo con el cous cous en el perímetro del plato, ponemos en el centro la verdura, encima la carne y sobre esta la cebolla caramelizada. El picante cada uno se lo sirve a su gusto, así como el caldo para remojar el cous cous.