El bacalao a la vizcaína es una receta clásica de la cocina vasca. La receta que he preparado es con una salsa básica, sencilla y deliciosa, la podemos complicar más añadiéndole un poco de jamón, un poco de pan, tomate.....Así como la he hecho está buenísima y no puede ser más sencilla. He preparado salsa de sobra que he guardado aparte para aprovecharla otro día con otro pescado.
Yo la he hecho con bacalao congelado del que viene ya en su punto de sal. Es conveniente que venga con piel para que no se desmenuce al cocinarlo.
INGREDIENTES (Voy a poner los ingredientes para 1/2 kg de bacalao, aproximadamente)
1/2 Kg de bacalao
1/2 Kg de cebollas
50 Gr. de pulpa de pimiento choricero, (o 3 o 4 pimientos choriceros)
4 o 5 Dientes de ajo
5 o 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal
PREPARACIÓN
Si el bacalao es salado, lo tenemos que poner a desalar con anterioridad, dependiendo del grueso del mismo tendrá que estar más o menos tiempo, mínimo 12 o 14 horas, cambiándole el agua de vez en cuando. Como yo lo he comprado congelado y en su punto de sal, lo he dejado que se descongele lentamente y listo.
Ponemos el aceite en una cazuela, añadimos los ajos pelados y los dejamos que se doren un poco. Los sacamos y reservamos.
En el mismo aceite vamos poniendo las piezas de bacalao, previamente secadas con papel de cocina, con el fuego no muy fuerte, primero con la piel hacia abajo, lo tenemos un par de minutos, le damos la vuelta y otros dos minutos, lo sacamos y reservamos. El bacalao no lo debemos hacer mucho pues perdería jugosidad.
Pelamos y picamos las cebollas, no importa mucho el grado de picado pues luego las vamos a triturar. Las ponemos en la cazuela, añadimos los ajos que habíamos dorado, ponemos un poco de sal, le ponemos la tapa a la cazuela y dejamos que se vayan pochando a fuego bajo, moviéndolas de vez en cuando. Es importante que se hagan tapadas para que queden muy jugosas. Yo las he tenido al rededor de dos horas.
Cuando están bien pochadas, les incorporamos la pulpa de pimiento choricero. Si no utilizamos la pulpa que venden envasada, cogemos los pimientos choriceros, les quitamos el rabo y las pepitas y los cocemos en agua 10 minutos, luego los abrimos y con un cuchillo, raspando, les sacamos la pulpa.
Mezclamos y le pasamos la batidora hasta dejar una salsa fina. También la podemos pasar por un pasapurés. Probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.
Introducimos las piezas de bacalao en la cazuela, y movemos un poco, pero moviendo la cazuela, sin meter la cuchara, dejamos que se cocinen en la salsa unos 5 minutos.
Sacamos y servimos .
