ROLLITOS DE MORCILLA DE BURGOS CON PERA

Estos rollitos resultan una delicia. Están hechos con pasta Brick y al horno. La pera y la cebolla suavizan la fuerza de la morcilla y no resultan nada pesados. Son muy fáciles de hacer y el resultado es estupendo. La pasta Brick la he comprado en Carrefour y viene en  un rollo continuo, por lo que al no estar plegadas las hojas, no se rompen y se conservan mejor que si viene en  hojas sueltas y dobladas.

INGREDIENTES

1 Paquete de pasta Brick. (no he gastado todo)

1 Morcilla de Burgos

1 Cebolla

1 Pera conferencia

1 Pizca de canela

1 Cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal

Un poquito de mantequilla derretida para pintarlas

PREPARACIÓN

Pelamos y picamos la cebolla. Ponemos en una sartén la cucharada de AOVE y  dejamos pochar la cebolla a fuego medio con un poquito de sal.

Aunque parezca poco aceite, si la movemos con frecuencia será suficiente. Hay que tener en cuenta que al poner la morcilla, ésta soltará grasa.

Mientras se hace la cebolla, vamos a preparar la morcilla. Le quitamos la piel.

La cortamos para que se desmenuce con más facilidad en la sartén.

Cuando la cebolla comienza a dorarse, incorporamos la morcilla y la vamos disgregando con una cuchara de madera.

Dejamos que se haga a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Pasados unos 5 minutos, agregamos la pizca de canela molida y seguimos moviendo, hasta que la morcilla esté casi hecha. Si suelta grasa, inclinamos la sartén para que escurra y la retiramos con una cuchara.

Mientras se hace la morcilla, pelamos y cortamos la pera en cuadraditos.

La incorporamos a la morcilla. La mezclamos y dejamos unos minutos más a fuego medio, hasta que se ablande la pera. Retiramos del fuego y reservamos. Podemos pasar todo a un colador, para que escurra la grasa sobrante.

Abrimos el paquete de Brick. Este tiene un ancho de  25 cm. Yo he cortado rectángulos de 25 por 35 cm, aproximadamente. Dependiendo de la marca que utilicemos y del tamaño que queramos los rollitos, así cortamos la hoja de masa.

No he pintado la hoja con mantequilla para no añadirle más grasa. Ponemos un par de cucharadas de morcilla en un extremo.

Doblamos y presionamos con los dedos un poco, para formar el paquete.

Doblamos los laterales hacia el interior

Ahora lo giramos sobre si mismo para formar el rollito.

Lo ponemos sobre la bandeja del horno y ahora sí que he pincelado por encima con un poco de mantequilla derretida.

Precalentamos el horno a 200º, calor arriba y abajo y metemos los rollitos hasta que se doren a nuestro gusto. Los servimos calientes.

Si hacemos más de los que nos vayamos a comer, al día siguiente, la pasta Brick ya no estará crujiente. Lo solucionamos poniendo una sartén al fuego, sin nada de aceite y poniendo los rollitos a calentar, girándolos para tostar toda su superficie. Enseguida volverán a estar crujientes, como recién hechos.

LUBINA A LA ESPALDA

Una forma rápida de preparar un buen pescado es a la espalda y no tiene siempre que ser de la misma forma. Hace unos meses publiqué una dorada a la espalda, y la acompañaba con patatas a lo pobre con cebolla. Tanto la lubina como la dorada quedan bien a la espalda con cualquiera de las dos recetas. La de hoy es más ligera pues no lleva patatas, pero las dos salen estupendas.

INGREDIENTES (Para dos personas)

Una lubina de buen tamaño. Ésta pesaba cerca del kilo

3 o 4 Dientes de ajo

2 Guindillas cayenas

1/2 Cucharadita de pimentón dulce

1 Copita de vino blanco. He puesto moriles

3 o 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1 Cucharada de vinagre

1 Ramita de perejil

Sal

PREPARACIÓN

Cuando compremos la lubina, le decimos al pescadero que la prepare para hacerla a la espalda, es decir, una vez quitadas las escamas, tripas, etc, la abre por la mitad como si fuera un libro. Echamos un chorreón de AOVE sobre la placa del horno, le ponemos sal al pescado por dentro y por fuera y lo colocamos abierto. Le echamos otro chorreón de AOVE por encima y la copita de vino blanco. Lo metemos al horno a 180º hasta que esté hecho, unos 15 minutos. Lo comprobamos con la punta del cuchillo viendo si la carne se separa. Cuidado de no pasarnos de horno pues no quedaría tan jugoso.

Mientras tenemos el pescado en el horno, pelamos los ajos, los cortamos en láminas, partimos las cayenas, ponemos 3 o 4 cucharadas de AOVE en la sartén y echamos todo lo anterior. Ponemos el fuego no muy fuerte para que se doren los ajos sin que se nos quemen.

Cuando se doren un poco, apagamos el fuego, echamos la cucharada de vinagre y el pimentón.

Removemos y añadimos el perejil picado.

Cuando tengamos la lubina horneada, la sacamos del horno y le echamos por encima la salsa que hemos preparado.

Servimos y la tomamos recién hecha.

ARROZ CON COSTILLAS, HABAS Y ALCACHOFAS

Me encantan los arroces, secos caldosos, melosos. En la temporada de alcachofas, éstas no deben faltar en los arroces, le dan un sabor y color especial. Podría haberlo hecho sólo de verduras, pero le he puesto costillas de cerdo, que le quedan muy bien. En realidad, haciendo el arroz con la misma técnica y variando los ingredientes, podríamos hacer uno distinto para cada día del año. Esta vez en vez de utilizar la paella (recipiente), también le llaman paellera, he utilizado una olla de hierro fundido.

INGREDIENTES (Para 3 personas)

240 Gr. de arroz. 

400 Gr. de costillas de cerdo

Un buen puñado de habas tiernas, con su vaina.

4 Alcachofas

2 Pimientos medianos . He puesto verdes, pero podrían se rojos, o mitad y mitad

1 Tomate maduro

1 Ñora. Yo he puesto 1 cucharada de ñora molida.

3 Dientes de ajo

3 o 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1 Pizca de colorante alimentario

Caldo, doble volumen que el  del arroz.

Sal

PREPARACIÓN

Vamos a empezar preparando las costillas y con ellas el caldo que vamos a utilizar. Echamos en una cacerola una cucharada de AOVE y cuando se caliente incorporamos las costillas bien lavadas y retirando parte de la grasa que traen, si tiene mucha. Ponemos un poco de sal y las doramos bien. 

Echamos agua, tres veces el volumen que vayamos a poner de arroz, pues prácticamente una parte se evaporará mientras cuecen, ponemos un poco de sal.

Cuando hierva unos minutos, subirá a la superficie una espuma blanca. Desespumamos, es decir,  retiramos toda la espuma. Dejamos hervir las costillas unos 20 o 25 minutos. Sacamos las costillas y las reservamos. Les podemos quitar la mayoría de los huesos, pues una vez cocidas salen casi solos. El caldo lo colamos por si tiene algún trozo de hueso y reservamos.

Mientras cuecen las costillas, preparamos las verduras. Lavamos las habas, con un pelador o un cuchillo les cortamos las puntas y les quitamos las hebras de los dos costados. A continuación las cortamos en trocitos y reservamos.

Preparamos las alcachofas quitándoles las puntas y las hojas de fuera, hasta llegar a las hojas tiernas y más blancas.

 Cortamos cada alcachofa por la mitad, y cada mitad en varios trozos. Para que no se oxiden, las podemos untar con limón, o meterlas en un recipiente con agua y un poco de vinagre. Otra opción es meterlas en el recipiente con agua y un buen manojo de perejil.

En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz, echamos 3 cucharadas de AOVE y ponemos los dientes de ajo. Si utilizamos ñora entera, la despepitamos, partimos en trozos y la ponemos con los ajos. Como yo he utilizado ñora picada, la pondré más adelante. Cuando estén dorados los ajos y la ñora, (si la hemos puesto), los sacamos a un mortero, añadimos una pizca de sal y cuando enfríen los machacamos. 

Lavamos, quitamos el rabo y las pepitas de los pimientos y los cortamos. Los echamos en el mismo aceite donde teníamos los ajos.

Cuando estén hechos, los sacamos y reservamos.

En el mismo aceite ponemos las habas y las alcachofas, agregamos un poco de sal y dejamos que se hagan a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando. Tardarán unos 20 minutos. No tienen que quedar totalmente hechas, pues luego van a cocer con el arroz.

Cuando estén listas, añadimos el tomate pelado y picado. También podemos rallarlo.

Pasados 5 minutos incorporamos las costillas y los pimientos que teníamos reservados.

Si utilizamos ñora triturada, es el momento de añadirla, movemos y dejamos un par de minutos que se mezclen bien los sabores.

Añadimos el arroz, mezclamos y sofreímos 2 o 3 minutos más.

Echamos el caldo, (el doble de volumen que de arroz y un poco de propina), un poco de colorante, mezclamos bien y dejamos que cueza 18 o 20 minutos. Los primeros 8 minutos a fuego más fuerte y después a fuego suave. Pasados los primeros 7  minutos, probamos de sal el caldo y rectificamos, si fuera necesario.

Tanto el tiempo como el volumen de caldo dependen del tipo de arroz. Yo suelo utilizar SOS, o La Fallera.

Tapamos el arroz con un paño limpio y lo dejamos reposar 5 minutos.

Ya lo tenemos listo para servir.

CODILLO ESTILO LACÓN CON GRELOS

La recetas de hoy es la misma que hago con el lacón, pero esta vez, en vez del lacón he utilizado un codillo de cerdo salmuerizado, de los que venden envasados al vacío, eso si, los chorizos son gallegos y por supuesto los grelos también. Los grelos, para los que no vivimos en Galicia los podemos encontrar en el Corte Inglés, que si no los tienen, los encargas y te los traen rápidamente. El chorizo tiene que ser ahumado, que le da el toque especial. Si no los encontrarais gallegos, podrían valernos unos asturianos. Los grelos los tenía congelados, encargué una buena cantidad, los limpie, los escaldé y los metí en el congelador en varias bolsas para ir sacándolos según me hicieran falta. 

Esta comida, una vez obtenidos los ingredientes, es muy fácil de hacer y un lujo para los amantes de este tipo de  platos.

INGREDIENTES (Para 3 personas)

1 Codillo de cerdo salmuerizado

2 Manojos de grelos

2 Chorizos Gallegos

4 Patatas medianas

1 Trocito de unto gallego (opcional)

Un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Sal, poca o nada pues el codillo ya la tiene.

PREPARACIÓN

Aquí os pongo unas fotos de los grelos, antes de haberlos congelado, pues en la foto de los ingredientes ya están descongelados. Recuerdo que para congelarlos los escaldé primero.

Para cocer codillo vamos a utilizar la olla a presión. Ponemos la olla al fuego, echamos agua y a continuación metemos el codillo antes de que se caliente el agua, terminamos de poner agua hasta que lo cubra. Por supuesto el codillo lo habremos lavado bien antes de meterlo. No hace falta poner sal pues al estar salmuerizado, tiene sal suficiente, ni tampoco aceite pues el codillo ya soltará grasa.

Ponemos el fuego al máximo para que hierva un par de minutos. Veremos que sale flotando una espuma blanca, la retiramos con un cazo y la tiramos. 

 Tapamos la olla y dejamos cocer el codillo durante 30 minutos desde que salga el vapor.

 Incorporamos los chorizos y si queremos y tenemos, un trocito de unto gallego de tamaño equivalente a una cucharada. Chorizos he puesto uno de TORRE DE NÚÑEZ y otro casero que me traje de Galicia. El unto es una grasa salada de cerdo que se utiliza en Galicia para todo tipo de caldos y guisos, especialmente para el Caldo Gallego, y que les da un sabor especial. Si no lo tenemos, pues no lo ponemos.

Dejamos todo cocer unos 20 minutos, ya con la olla sin cerrar,  hasta que los grelos estén hechos. Yo suelo darle unos pinchazos a los chorizos para que suelten un poco de grasa al cocerse. Incorporamos las patatas peladas y cocemos otros 12 minutos aproximadamente, hasta que pinchando la patata, comprobemos que está hecha.

Sacamos todo a una fuente, sin el caldo, y lo servimos. Echamos un chorrito de AOVE sobre las patatas y los grelos. Hay a quien le gusta tomarse el caldo en una taza, bebido.