ESPAGUETIS A LA MARINERA

Los espaguetis a la marinera tienen un montón de variantes, desde el tipo de espagueti, aquí los hemos elegido negros pero igual los podemos hacer con espaguetis al huevo, integrales, etc. y en cuanto al acompañamiento, depende de lo que nos guste en cuanto a pescados y mariscos se refiere. Estos son sencillos y muy sabrosos.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

500 Gr. de espaguetis

3 Colas de rape

12 Gambones

1/2 Kg. de calamares

1 Cebolla

3 o 4 Dientes de ajo

1 Taza de salsa de tomate casera

16 Mejillones

2 Cayenas (opcional, si nos gusta el picante)

1 Copita de brandy

6 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal

PREPARACIÓN

En un cazo ponemos 3 cucharadas de AOVE a calentar, le incorporamos la cebolla, el ajo picado y la cayena, si decidimos hacerlos algo picantes. 

Cuando la cebolla empieza a dorarse añadimos los calamares cortados en anillas, las colas de rape troceadas y los mejillones, que previamente  habremos abierto al vapor y quitado las valvas y el biso.

Mientras se va cocinando todo, ponemos otra olla al fuego, pelamos los gambones y les quitamos la cabeza. En la olla echamos 2 o 3 cucharadas de AOVE, las cascaras de los gambones y el cartílago central de las colas de rape, los sofreímos machacando las cabezas. Echamos 1 vasito de agua y una copita de brandy y lo cocemos unos 10 minutos.

Si queremos podemos pasarle la batidora  para sacarle mejor todos los jugos. Colamos el caldo sobre la otra olla donde teníamos el resto de los ingredientes.

Incorporamos la salsa de tomate casera.

Añadimos los gambones pelados.

Cocemos todo junto unos minutos.

Un poco antes de terminar la salsa ponemos una olla con abundante agua al fuego, cuando empieza a hervir añadimos sal. Cocemos los espaguetis el tiempo indicado en el paquete, moviendo de vez en cuando.

Colamos los espaguetis.

Los servimos en el plato, colocando por encima la salsa con los mariscos.

BACALAO AL PIL PIL

Vamos con un clásico, el bacalao al pil pil. Aunque en principio parece una receta complicada, con un poco de paciencia nos saldrá un plato delicioso.

INGREDIENTES (Para 2 personas)

2 Lomos de bacalao de unos 200 o 250 gramos cada uno

4 Dientes de ajo

1 Trozo de guindilla o dos cayenas

3/4 De vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

PREPARACIÓN

El bacalao, o lo compramos ya desalado o lo ponemos a desalar 48 horas en agua, cambiándola un par de veces. Ponemos  un cazo al fuego con el AOVE. Fileteamos los ajos y los ponemos junto con las guindillas en el aceite, hasta que se empiecen a dorar.

Los sacamos y reservamos.

 El bacalao, ya desalado, lo secamos bien. Dejamos que se enfríe un poco el aceite a unos 70º-80º. Introducimos el bacalao con la piel hacia arriba y con el fuego flojo, que no llegue a quemar. Lo dejamos unos 10 minutos.

Vemos como va soltando la gelatina, poco a poco.

 Le damos la vuelta y lo dejamos otros 10 minutos con el fuego flojo.

Sacamos el bacalao y lo reservamos. El tiempo de cocción del bacalao dependerá del grueso del mismo. Comprobamos que está hecho si al tocarlo con un tenedor se separan las lascas.

Vertemos el AOVE en una sartén o cacerola de diámetro mayor para poder trabajar la salsa.

Esperamos  a que se enfríe un poco y ahora vamos a utilizar el viejo truco del colador. Inclinamos la sartén de forma que trabajemos la salsa en la zona que quede menos aceite. Empezamos a mover en círculos el colador con movimientos continuos.

Vemos como la salsa va ligando.

Seguimos con el mismo movimiento y según va ligando vamos mezclando con todo el aceite.

Seguimos así hasta que la salsa esté completamente ligada. Adquirirá un espesor como si fuese nata líquida. En total ha tardado el proceso de emulsionado unos 25 minutos.

Como el bacalao y la salsa estarán casi fríos, metemos el bacalao en la salsa y calentamos todo a fuego flojo hasta que estén a nuestro gusto.

 Lo servimos, ponemos salsa por encima y adornamos con los ajos.

PULPITOS A LA GALLEGA

El pulpo a la gallega, también llamado "pulpo a feira", es un manjar, sencillo y delicioso, para aperitivo o como plato principal. En esta ocasión en vez de hacerlo con pulpos grandes, he encontrado pulpitos. Es la misma receta que con los  grandes, la única diferencia es que en este caso se requiere menos tiempo de cocción. El pulpo, para que quede tierno, lo mejor es congelarlo, los cristales de congelación rompen la fibra y hacen que quede tierno. Antiguamente les daban una "paliza",  recuerdo haberlo visto en Galicia, en una playa, un señor golpeando el pulpo una y otra vez contra una roca durante un buen rato. Es mucho más fácil congelarlo.

INGREDIENTES

Varios pulpos pequeños o uno grande

Aceite de oliva virgen extra, (AOVE)

Pimentón dulce. Yo prefiero poner también un poco de pimentón picante.

Sal gorda. Yo he utilizado sal Maldon

Varias patatas

PREPARACIÓN

Congelamos los pulpitos/pulpos antes de cocinarlos. El día de  antes los sacamos del congelador y los dejamos descongelar lentamente en el frigorífico. Para cocerlos, en Galicia, suelen utilizar calderos de cobre, pero lo podemos hacer en una olla. La ponemos con abundante agua al fuego. Cuando hierva introducimos el pulpo/pulpitos, cuando vuelve a hervir el agua los levantamos sacándolos del agua y los volvemos a introducir en ella. Esta operación la repetimos 3 veces, cada vea que los sacamos veremos como se encogen. Hay quien en el agua pone una hoja de laurel y unos granos de pimienta y por supuesto sal.

El tiempo de cocción depende del tamaño del pulpo, para uno mediano puede ser una media hora. Comprobamos que esté tierno sin que se desprenda la piel. Cuando el pulpo lleve unos 10 o 15 minutos cociendo metemos unas patatas, si son gallegas (cachelos) mejor, que las sacaremos cuando estén cocidas.

Lo típico es servirlo en platos de madera, pero a falta de estos, utilizaremos unos normales. Cortamos las patatas en rodajas de 1 o 2 cm. Cortamos el pulpo, si los tentáculos son gordos en rodajas de 1 o 1,5 cm. si son tentáculos pequeños los cortamos en trozos más grandes. también cortamos la cabeza en trocitos. Ponemos por encima pimentón, sal en escamas y abundante AOVE. Lo comemos antes de que se enfríe.

SOLOMILLO DE BUEY CON FOIE

Para hacer esta receta he utilizado aparte del solomillo de buey y el foie, cebolla caramelizada y salsa Pedro Ximénez, que al final explicaré como las ha hecho.

INGREDIENTES

2  Medallones de solomillo de buey por persona de unos tres cm. de grueso

1 Rodaja de 1 cm de grueso de foie para cada medallón

Cebolla caramelizada

Salsa Pedro Ximénez

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal gruesa, si es Maldon, mejor

PREPARACIÓN

Tendremos preparadas la cebolla caramelizada y la salsa. Ponemos una sartén o plancha al fuego fuerte. Cuando esté muy caliente echamos un chorro pequeño de AOVE, vamos poniendo los medallones de solomillo y los hacemos a nuestro gusto, para que queden más o menos rojos por el centro. Cuanto menos estén en el fuego, más jugosos estarán, ya es a gusto del consumidor.

Ponemos un poco de cebolla caramelizada en el plato.

Colocamos el solomillo sobre la cebolla, le ponemos un poco de sal Maldon por encima.  Sobre el solomillo ponemos el foie, que lo habremos hecho en rodajas a la plancha, con calor fuerte, vuelta y vuelta. Sobre todo el conjunto vertemos un poco de la la salsa Pedro Ximénez. Lo tenemos que tomar inmediatamente, antes de que se enfríe.

CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES

4 o 5 Cebollas

2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra, (AOVE)

2 Cucharadas de azúcar moreno

Sal

PREPARACIÓN

Cortamos la cebolla en juliana. Ponemos la sartén al fuego, echamos el aceite de oliva y la cebolla. Añadimos un poco de sal y la dejamos a fuego lento que se vaya haciendo lentamente, dándole una vuelta de vez en cuando. Si vemos que la cebolla se empieza a pegar, añadimos una cucharada de agua. Así hasta que esté dorada.

Incorporamos el azúcar moreno y seguimos cocinando a fuego lento hasta que la cebolla tome un color dorado oscuro.

 Cuando veamos que está dorada la sacamos y reservamos.

SALSA PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES

350 Gr. de vino Pedro Ximénez

El zumo de 1/2 naranja

120 Gr. de nata líquida

1 Cucharadita de maizena

Sal y pimienta

PREPARACIÓN CON THERMOMIX

Vertemos el vino en el vaso y programamos 20 minutos, temperatura varoma y velocidad 2. Comprobamos que se ha reducido aproximadamente a la mitad.

Disolvemos la maizena en el zumo de naranja.

Incorporamos la nata, la sal, la pimienta y el zumo de naranja con la maizena. Programamos 8 minutos, temperatura varoma y velocidad 2.

Lo sacamos, lo colocamos en una salsera y listo para usar.

Para hacerlo de forma tradicional, se hace igual pero reduciendo el vino en un cazo al fuego hasta que nos quede aproximadamente la mitad, añadiendo el resto de ingredientes y volviendo a poner al fuego que cueza otros 10 minutos.

CORDERO ASADO A LA SEPULVEDANA

Esta receta de cordero asado es la que hace mi madre desde hace un montón de años en Navidad. De Las recetas de cordero asado que he probado, esta es mi favorita, queda jugoso, tierno, sabroso y muy sencillo de hacer.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

2 Kg de cordero, (paletilla, costillar....)

1 Vaso de agua

2 Dientes de ajo sin pelar

1 Hoja de laurel

2 Ramitas de perejil

1/2 Cebolla grande

2 Cucharadas soperas de vinagre

El zumo de un limón

Sal 

Aceite de oliva virgen extra, (AOVE) o manteca de cerdo para embadurnar el cordero

PREPARACIÓN

Pintamos el cordero por toda la superficie con el AOVE, o lo untamos con la manteca de cerdo, lo salamos y lo metemos en el horno precalentado a 220º.

Ponemos un cazo en el  fuego y le echamos el vaso de agua, la hoja de laurel, las ramitas de perejil, la media cebolla pelada y cortada en varios trozos, los dos dientes de ajo sin pelar, el zumo del limón, las dos cucharadas de vinagre y un poco de sal. Dejamos que cueza durante 8 o 10 minutos.

Colamos el caldo  y lo reservamos.

Cuando el cordero lleve 15 minutos en el horno le bajamos la temperatura a 180º, y vamos echando el caldo por encima del cordero. Cada 15 minutos rociamos el cordero con el caldo y la grasa que suelta en la bandeja, (vamos mezclando el caldo de la bandeja con la grasa). La bandeja no se debe quedar nunca seca. Cuando lleve unos 40 minutos le damos la vuelta al cordero para que se dore por todas las caras y seguimos rociándolo con el caldo hasta que esté  tierno, alrededor de una hora y media o 2 horas, depende del horno y del cordero.

Cortamos el cordero, lo servimos y acompañamos con ensalada de lechuga y cebolla. También lo podemos acompañar con  unas patatas fritas o asadas.