ARROZ CON COSTILLAS, HABAS Y ALCACHOFAS

Me encantan los arroces, secos caldosos, melosos. En la temporada de alcachofas, éstas no deben faltar en los arroces, le dan un sabor y color especial. Podría haberlo hecho sólo de verduras, pero le he puesto costillas de cerdo, que le quedan muy bien. En realidad, haciendo el arroz con la misma técnica y variando los ingredientes, podríamos hacer uno distinto para cada día del año. Esta vez en vez de utilizar la paella (recipiente), también le llaman paellera, he utilizado una olla de hierro fundido.

INGREDIENTES (Para 3 personas)

240 Gr. de arroz. 

400 Gr. de costillas de cerdo

Un buen puñado de habas tiernas, con su vaina.

4 Alcachofas

2 Pimientos medianos . He puesto verdes, pero podrían se rojos, o mitad y mitad

1 Tomate maduro

1 Ñora. Yo he puesto 1 cucharada de ñora molida.

3 Dientes de ajo

3 o 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1 Pizca de colorante alimentario

Caldo, doble volumen que el  del arroz.

Sal

PREPARACIÓN

Vamos a empezar preparando las costillas y con ellas el caldo que vamos a utilizar. Echamos en una cacerola una cucharada de AOVE y cuando se caliente incorporamos las costillas bien lavadas y retirando parte de la grasa que traen, si tiene mucha. Ponemos un poco de sal y las doramos bien. 

Echamos agua, tres veces el volumen que vayamos a poner de arroz, pues prácticamente una parte se evaporará mientras cuecen, ponemos un poco de sal.

Cuando hierva unos minutos, subirá a la superficie una espuma blanca. Desespumamos, es decir,  retiramos toda la espuma. Dejamos hervir las costillas unos 20 o 25 minutos. Sacamos las costillas y las reservamos. Les podemos quitar la mayoría de los huesos, pues una vez cocidas salen casi solos. El caldo lo colamos por si tiene algún trozo de hueso y reservamos.

Mientras cuecen las costillas, preparamos las verduras. Lavamos las habas, con un pelador o un cuchillo les cortamos las puntas y les quitamos las hebras de los dos costados. A continuación las cortamos en trocitos y reservamos.

Preparamos las alcachofas quitándoles las puntas y las hojas de fuera, hasta llegar a las hojas tiernas y más blancas.

 Cortamos cada alcachofa por la mitad, y cada mitad en varios trozos. Para que no se oxiden, las podemos untar con limón, o meterlas en un recipiente con agua y un poco de vinagre. Otra opción es meterlas en el recipiente con agua y un buen manojo de perejil.

En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz, echamos 3 cucharadas de AOVE y ponemos los dientes de ajo. Si utilizamos ñora entera, la despepitamos, partimos en trozos y la ponemos con los ajos. Como yo he utilizado ñora picada, la pondré más adelante. Cuando estén dorados los ajos y la ñora, (si la hemos puesto), los sacamos a un mortero, añadimos una pizca de sal y cuando enfríen los machacamos. 

Lavamos, quitamos el rabo y las pepitas de los pimientos y los cortamos. Los echamos en el mismo aceite donde teníamos los ajos.

Cuando estén hechos, los sacamos y reservamos.

En el mismo aceite ponemos las habas y las alcachofas, agregamos un poco de sal y dejamos que se hagan a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando. Tardarán unos 20 minutos. No tienen que quedar totalmente hechas, pues luego van a cocer con el arroz.

Cuando estén listas, añadimos el tomate pelado y picado. También podemos rallarlo.

Pasados 5 minutos incorporamos las costillas y los pimientos que teníamos reservados.

Si utilizamos ñora triturada, es el momento de añadirla, movemos y dejamos un par de minutos que se mezclen bien los sabores.

Añadimos el arroz, mezclamos y sofreímos 2 o 3 minutos más.

Echamos el caldo, (el doble de volumen que de arroz y un poco de propina), un poco de colorante, mezclamos bien y dejamos que cueza 18 o 20 minutos. Los primeros 8 minutos a fuego más fuerte y después a fuego suave. Pasados los primeros 7  minutos, probamos de sal el caldo y rectificamos, si fuera necesario.

Tanto el tiempo como el volumen de caldo dependen del tipo de arroz. Yo suelo utilizar SOS, o La Fallera.

Tapamos el arroz con un paño limpio y lo dejamos reposar 5 minutos.

Ya lo tenemos listo para servir.