PAELLA DE CALAMARES, ATUN Y GAMBONES

INGREDIENTES ( Para 4 personas)

400 Gr. de calamares

2 Rodajas de atún

1 Puñado de almejas

300 Gr. de gambones

2 o 3 Pimientos verdes

1/2 Pimiento rojo

1 Puñado de judías verdes

1 buen puñado de guisantes

2 Ñoras

2 Dientes de ajo

1 Tomate

400 Gr. aproximadamente de arroz. Lo suelo medir con cazos de sopa, uno por persona y 1 o 2 de propina

Caldo de pescado, el doble del volumen que de arroz

1/2 Vaso grande de aceite de oliva virgen extra

Sal, colorante y un chorro de limón

PREPARACION

En primer lugar vamos a preparar los ingredientes, para que nos sea más fácil cocinar la paella sin tener que interrumpir el fuego.

Limpiamos los calamares, los cortamos en rodajas y reservamos

Limpiamos, cortamos longitudinalmente las judías verdes y luego las volvemos a cortar en trozos de unos 3 o 4 cm. de largo. Ponemos un poco de agua con sal a hervir las cocemos 10 minutos, las colamos y reservamos. Los pimientos los lavamos, les quitamos las pepitas y los cortamos en trozos a nuestro gusto.

Ponemos en el fuego una sartén, le echamos el aceite y le incorporamos los dientes de ajo pelados y las ñoras limpias, quitadas las pepitas y cortadas en trozos. Cuando los ajos estén dorados, sacamos todo y lo ponemos en un mortero, esperamos a que se enfríe, añadimos un poco de sal gorda y lo  machacamos lo más fino que podamos. Echamos un poco de agua o de caldo en el mortero, removemos y reservamos.

Freímos los pimientos,  los apartamos y reservamos.

En el mismo aceite y a fuego fuerte sofreímos los calamares, los apartamos y reservamos.

Los filetes de atún, que previamente habremos cortado en trozos, les ponemos un poco de sal y los pasamos por la sartén, pero sólo vuelta y vuelta, los sacamos y reservamos.

Pasamos los gambones por la sartén, también vuelta y vuelta, los sacamos y reservamos.

Es el momento de cambiar de recipiente. Preparamos la paellera, le echamos el aceite que nos quedaba en la sartén, que debe cubrir ligeramente el fondo, si no es así, añadimos un poco más de aceite. Lo ponemos al fuego y echamos en el centro el tomate pelado y picado e incorporamos los guisantes y las judías verdes. Lo movemos y dejamos unos minutos hasta que vemos que el tomate está sofrito.

Añadimos las almejas, que las teníamos metidas en agua con sal, lavadas y escurridas. Incorporamos los pimientos y los calamares.

Movemos todo hasta que se abran las almejas.

Echamos el arroz y rehogamos un par de minutos, mezclando todo.

Añadimos el caldo de pescado, caliente, le incorporamos las ñoras y los ajos que teníamos el el mortero, un poco de colorante y dejamos que empiece a hervir, probamos el caldo y rectificamos de sal si procede. el caldo debe estar más bien algo salado, sin pasarnos. Le echamos un chorro de limón y removemos repartiendo bien los ingredientes. Dejamos que cueza a fuego fuerte 7 u 8 minutos, luego bajamos el fuego para que cueza lentamente.

Cuando lleve unos 10 minutos cociendo repartimos el atún y los gambones por la paella y dejamos que termine de cocer, en total unos 18 o 20 minutos, depende de la marca de arroz, del fuego etc.

Lo ideal es tener un repartidor de fuego del que venden en las ferreterías para que la llama cubra todo el fondo de la paella. En vitrocerámica o inducción no sale lo mismo. De no tener nada de esto, podemos recurrir a meterla en el horno a 220º. Aquí es más difícil controlar la cocción y hay que estar más atento. Suele tardar más tiempo, probamos el grano y comprobamos que está en su punto.

Pasado ese tiempo, apagamos el fuego, tapamos la paella con unas hojas de periódico, interponiendo algún elemento de cocina para que el papel no toque el arroz y listo para comer.