CROQUETAS DE CARRILLERAS

 

Las croquetas, que en principio nacieron como una receta de aprovechamiento, con el tiempo han adquirido identidad propia y para mi, cuando están bien hechas resultan irresistibles. Hace unos días hice unas Carrilleras al Vino Tinto y deliberadamente hice más de las que íbamos a comer para hacer estas croquetas que son una auténtica delicia. La receta de las carrileras la podéis ver AQUÍ.

INGREDIENTES

4 Carrilleras de cerdo reservadas de las carrilleras al vino tinto que hice un par de días antes.

150 Ml de la salsa de las carrilleras

40 Gr de mantequilla

40 Gr. de aceite de oliva virgen extra

120 Gr de harina

1/2  Cebolla 

850 Ml de leche

Una pizca de nuez moscada

Una pizca de pimienta

Sal al gusto

2 Huevos y pan rallado para rebozar

PREPARACIÓN

 Empezaremos sacando las carrilleras 

Las desmenuzamos y reservamos

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y la mantequilla.

Cuando se funda la mantequilla agregamos la cebolla picada muy finamente, ponemos un poco de sal y dejamos que se vaya rehogando a fuego medio.

Cuando la cebolla empiece a dorarse añadimos la harina, mezclamos y cocinamos un par de minutos hasta que empiece a tostarse.

Vamos echando la leche poco a poco y mezclando con energía con unas varillas de mano. La leche, si está caliente, se mezcla mejor, pero la verdad, yo la pongo sin calentar, mezclo poco a poco y no se me forma ni un grumo. Lo de la varilla de mano es importante, no se hace igual con una cuchara o una espátula.

Seguimos añadiendo leche, poco apoco y mezclando.

A continuación añadimos la pimienta y la nuez moscada.

Ahora incorporamos la salsa de la carrillera. Entre salsa y leche echaremos un  litro, si tenemos más salsa de la que yo he puesto en los ingredientes, echamos más salsa y menos leche en la misma cantidad. No debemos parar de trabajar la bechamel para que no se pegue y se ponga cada vez más fina.

Añadimos las carrilleras desmenuzadas que teníamos reservadas.

Mezclamos y seguimos trabajando todo, hasta que veamos que salen burbujas como las de un volcán y la masa se despega de la sartén. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Para que la bechamel quede perfecta tenemos que cocerla entre 15 y 20 minutos, a fuego medio bajo para que no se nos pegue.

Echamos la masa en una fuente y la tapamos con un papel film, pegado a la masa,  para que no se forme costra. Cuando esté fría la metemos en el frigorífico. Antes de formar las croquetas debe estar el la nevera un par de horas mínimo. Si las formamos al día siguiente, mejor.

Ahora les damos forma, yo lo hago con dos cucharas, se puede hacer con las manos un poco mojadas en aceite para que no se pegue. La técnica de las cucharas es rápida, limpia y una vez que le coges el truquillo, es perfecta.

Preparamos 2 recipientes, uno con los huevos batidos y otro con pan rallado. Yo utilizo pan rallado un poco grueso y el rebozado queda mejor. Las pasamos por el huevo, por el pan rallado y las reservamos. Si quieres puedes hacer un doble rebozado, huevo, pan rallado, de nuevo huevo y otra vez pan rallado. Otra técnica es pasarlas primero por pan rallado, después por el huevo y de nuevo por el pan rallado.  También podemos pasarlas primero por harina, a continuación por huevo y por último por pan rallado. Es cuestión de probar los distintos rebozados y elegir el que más nos guste.

Aquí las vemos rebozadas. No son todas salen bastantes más pues una vez metidos en la tarea prefiero hacer bastantes y congelar parte de ellas. Este es el momento para hacerlo. Luego cuando las queramos tomar, las sacamos 5 minutos antes del congelador, las freímos y quedan perfectas.

Para freírlas ponemos aceite suficiente para que las cubra  en una sartén o cazo, (si tienes freidora, perfecto) lo calentamos hasta que empiece a humear y las freímos por tandas, sin poner muchas a la vez para que no se enfríe el aceite. Cuando estén doradas a nuestro gusto, las sacamos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de aceite y listas

Así quedan de jugosas y blanditas por dentro y crujientes por fuera.