CALLOS A LA GALLEGA

Vamos a preparar una receta contundente, antes de que venga el calor. Unos Callos a la Gallega, me encantan, con unos buenos garbanzos y unas buenas especias. Las especias las podemos poner por separado, pero yo, aprovechando que voy con cierta frecuencia a Galicia a ver a la familia y compro una mezcla que tienen preparada y que venden a granel, especiales para callos que son fantásticas. Las compro en Pontevedra, en una tienda de las antiguas, de toda la vida, que conozco desde hace más de  25 años. Se llama ALIMENTACIÓN J. JUNCAL, en la calle Peregrina. Si tenéis oportunidad compradlas. Si no, podemos utilizar una mezcla de pimienta, nuez moscada, clavo y bastantes cominos molidos.

INGREDIENTES (Para 6 personas)

1 Kg. de mezcla de callos de ternera y un poco de pata también de ternera. Los venden ya envasados y limpios.

3 Chorizos gallegos

1/2 Kg. de garbanzos

1 Cabeza de ajos

1 Cebolla grande

1 Trozo de tocino

1 Cucharada de especias para callos. Si no se tienen, poner pimienta molida, 1 clavo, un poco de nuez moscada y bastantes cominos molidos.

1 Cucharadita de pimentón dulce

1/2 Cucharadita de pimentón picante

1 Trozo de miga de pan

Agua y sal

PREPARACIÓN

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo. Lavamos bien los callos, (los que vienen envasados suelen venir limpios, pero mejor hacerlo), los dejamos también en remojo con el zumo de un limón toda la noche en el frigorífico. Ponemos la olla a presión, calentamos el agua, suficiente para cubrir los garbanzos, añadimos un poco de sal, cerramos la olla y dejamos cocer 1/2 hora desde que salga el vapor.

Comprobamos que están bien cocidos, los colamos y reservamos. El agua la tiramos.

Lavamos los callos, ponemos en la olla agua con los callos, (que queden cubiertos), el trozo de tocino, la cebolla cortada en 2 o tres trozos y la cabeza de ajos, retirándoles las pieles exteriores. Incorporamos un poco de sal. 

Cerramos la olla y cocemos 1/2 hora desde que empiece a salir el vapor. Comprobamos que quedan tiernos, si no, los dejamos un rato más.

Cortamos los chorizos en rodajas de 1 o 2 cm. de grueso.

Ponemos en un mortero los ajos retirándoles la piel, la cebolla, el trozo de tocino, añadimos un trozo de miga de pan, remojado en el agua de cocer los callos.

Machacamos todo.

En la olla donde tenemos los callos, echamos los garbanzos, el chorizo, el contenido del mortero, la cucharada de especias para callos, el pimentón picante y el dulce. Dejamos cocer todo junto unos 12 o 15 minutos con la olla destapada.

El resultado es el que vemos en la siguiente foto. Esta receta no necesita aceite, pues con la grasa de los chorizos y el tocino es suficiente.

Los callos, si los hacemos de un día para otro, quedan más sabrosos, pero los podemos tomar recién hechos, eso si, bien calentitos.

ROLLITOS DE MORCILLA DE BURGOS CON PERA

Estos rollitos resultan una delicia. Están hechos con pasta Brick y al horno. La pera y la cebolla suavizan la fuerza de la morcilla y no resultan nada pesados. Son muy fáciles de hacer y el resultado es estupendo. La pasta Brick la he comprado en Carrefour y viene en  un rollo continuo, por lo que al no estar plegadas las hojas, no se rompen y se conservan mejor que si viene en  hojas sueltas y dobladas.

INGREDIENTES

1 Paquete de pasta Brick. (no he gastado todo)

1 Morcilla de Burgos

1 Cebolla

1 Pera conferencia

1 Pizca de canela

1 Cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal

Un poquito de mantequilla derretida para pintarlas

PREPARACIÓN

Pelamos y picamos la cebolla. Ponemos en una sartén la cucharada de AOVE y  dejamos pochar la cebolla a fuego medio con un poquito de sal.

Aunque parezca poco aceite, si la movemos con frecuencia será suficiente. Hay que tener en cuenta que al poner la morcilla, ésta soltará grasa.

Mientras se hace la cebolla, vamos a preparar la morcilla. Le quitamos la piel.

La cortamos para que se desmenuce con más facilidad en la sartén.

Cuando la cebolla comienza a dorarse, incorporamos la morcilla y la vamos disgregando con una cuchara de madera.

Dejamos que se haga a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Pasados unos 5 minutos, agregamos la pizca de canela molida y seguimos moviendo, hasta que la morcilla esté casi hecha. Si suelta grasa, inclinamos la sartén para que escurra y la retiramos con una cuchara.

Mientras se hace la morcilla, pelamos y cortamos la pera en cuadraditos.

La incorporamos a la morcilla. La mezclamos y dejamos unos minutos más a fuego medio, hasta que se ablande la pera. Retiramos del fuego y reservamos. Podemos pasar todo a un colador, para que escurra la grasa sobrante.

Abrimos el paquete de Brick. Este tiene un ancho de  25 cm. Yo he cortado rectángulos de 25 por 35 cm, aproximadamente. Dependiendo de la marca que utilicemos y del tamaño que queramos los rollitos, así cortamos la hoja de masa.

No he pintado la hoja con mantequilla para no añadirle más grasa. Ponemos un par de cucharadas de morcilla en un extremo.

Doblamos y presionamos con los dedos un poco, para formar el paquete.

Doblamos los laterales hacia el interior

Ahora lo giramos sobre si mismo para formar el rollito.

Lo ponemos sobre la bandeja del horno y ahora sí que he pincelado por encima con un poco de mantequilla derretida.

Precalentamos el horno a 200º, calor arriba y abajo y metemos los rollitos hasta que se doren a nuestro gusto. Los servimos calientes.

Si hacemos más de los que nos vayamos a comer, al día siguiente, la pasta Brick ya no estará crujiente. Lo solucionamos poniendo una sartén al fuego, sin nada de aceite y poniendo los rollitos a calentar, girándolos para tostar toda su superficie. Enseguida volverán a estar crujientes, como recién hechos.

LUBINA A LA ESPALDA

Una forma rápida de preparar un buen pescado es a la espalda y no tiene siempre que ser de la misma forma. Hace unos meses publiqué una dorada a la espalda, y la acompañaba con patatas a lo pobre con cebolla. Tanto la lubina como la dorada quedan bien a la espalda con cualquiera de las dos recetas. La de hoy es más ligera pues no lleva patatas, pero las dos salen estupendas.

INGREDIENTES (Para dos personas)

Una lubina de buen tamaño. Ésta pesaba cerca del kilo

3 o 4 Dientes de ajo

2 Guindillas cayenas

1/2 Cucharadita de pimentón dulce

1 Copita de vino blanco. He puesto moriles

3 o 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

1 Cucharada de vinagre

1 Ramita de perejil

Sal

PREPARACIÓN

Cuando compremos la lubina, le decimos al pescadero que la prepare para hacerla a la espalda, es decir, una vez quitadas las escamas, tripas, etc, la abre por la mitad como si fuera un libro. Echamos un chorreón de AOVE sobre la placa del horno, le ponemos sal al pescado por dentro y por fuera y lo colocamos abierto. Le echamos otro chorreón de AOVE por encima y la copita de vino blanco. Lo metemos al horno a 180º hasta que esté hecho, unos 15 minutos. Lo comprobamos con la punta del cuchillo viendo si la carne se separa. Cuidado de no pasarnos de horno pues no quedaría tan jugoso.

Mientras tenemos el pescado en el horno, pelamos los ajos, los cortamos en láminas, partimos las cayenas, ponemos 3 o 4 cucharadas de AOVE en la sartén y echamos todo lo anterior. Ponemos el fuego no muy fuerte para que se doren los ajos sin que se nos quemen.

Cuando se doren un poco, apagamos el fuego, echamos la cucharada de vinagre y el pimentón.

Removemos y añadimos el perejil picado.

Cuando tengamos la lubina horneada, la sacamos del horno y le echamos por encima la salsa que hemos preparado.

Servimos y la tomamos recién hecha.